Las sardinas a la plancha son uno de esos platos que parecen absurdamente sencillos hasta que intentas hacerlas en casa y te das cuenta de que hay un mundo entre una sardina bien hecha y una sardina hecha un desastre. En los chigres de toda la costa asturiana, desde Cudillero hasta Luanco, las sardinas a la plancha son un clásico del verano que se pide con la misma naturalidad con que se pide una caña de sidra. El secreto no está en la receta, que no tiene más de tres ingredientes: está en el gesto, en el ojo del cocinero que sabe cuándo es el momento exacto de dar la vuelta al pescado.
Lo primero y más importante, como en cualquier plato de pescado, es la materia prima. Una buena sardina es una sardina fresca, con los ojos brillantes, las agallas de color rojo intenso y la piel reluciente que se desliza bajo los dedos como si estuviera viva. En Asturias tenemos la suerte de que la lonja nos provee de sardinas de talla generosa durante casi todo el año, pero es en los meses de verano cuando alcanzan su mejor momento. Las sardinas grandes, esas que miden más de quince centímetros, son las ideales para la plancha porque tienen más carne y aguantan mejor el calor sin deshacerse. Las pequeñitas, en cambio, son mejores para freír o para hacer espetos al estilo malagueño.
La técnica de la plancha exige paciencia y respeto por el fuego. El error más común es intentar mover las sardinas antes de tiempo. Cuando las echas a la plancha caliente, la piel se contrae al principio y parece que se van a pegar. Hay que resistir la tentación de espantarlas con la espátula. Transcurridos dos o tres minutos, la piel se habrá despegado sola del metal y podrás moverlas sin que se rompan. Ese momento en que la piel se libera de la plancha es el indicio de que el pescado está listo para dar la vuelta. Solo entonces, con una espátula ancha y un movimiento decidido pero suave, se voltea y se deja apenas un minuto más por el otro lado.
El resultado que buscamos es una sardina con la piel crujiente y tostada por fuera, pero con la carne jugosa y tierna por dentro. El contraste de texturas es lo que convierte un pescado tan humilde en un manjar. Si las cocinas demasiado tiempo, la carne se seca y el pescado pierde toda su gracia. Si las dejas poco hechas, el centro queda crudo y el sabor no se desarrolla del todo. El punto exacto es cuando la carne se ha vuelto blanca y opaca hasta la columna vertebral, pero aún conserva esa humedad interior que se nota al morder.
El acompañamiento clásico en Asturias es tan sencillo como el propio plato. Unas rodajas de limón para quien quiera un toque de acidez, un chorrito de aceite de oliva virgen extra que aporte suavidad, y pan. Pan de hogaza con corteza gruesa, o picos asturianos que se crujen al morder. En algunos chigres de la costa occidental sirven las sardinas con una ensalada de tomate con cebolla en aros finos, aliñada solo con aceite y sal, que resulta extraordinaria por su sencillez. Las patatas panaderas, horneadas con aceite y perejil, son otro acompañamiento perfecto que absorbe los jugos del pescado.
Las sardinas son, además, uno de los pescados más saludables que podemos comer. Ricas en omega-3, vitaminas del grupo B y minerales como el selenio y el yodo, su consumo regular se asocia con beneficios cardiovasculares y antiinflamatorios. El pescado azul ha recuperado en los últimos años el lugar que le corresponde en la dieta mediterránea y atlántica, y las sardinas están en lo más alto de esa lista. A un precio asequible, un sabor intenso y una versatilidad en la cocina que permite preparaciones desde lo más sencillo hasta lo más elaborado, las sardinas a la plancha son un plato que merece un lugar de honor en cualquier mesa asturiana de verano.
