Carne gobernada
receta tradicional de Oviedo
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2h 30 min
- Total
- 2h 55 min
- Raciones
- 4-6 raciones
- Calorías
- 480 kcal
La carne gobernada es el guiso de ternera de Oviedo: tacos de carne dorados y cocidos a fuego muy lento con mucha cebolla, vino blanco y un punto de pimentón, hasta que la salsa queda oscura y melosa sin una cucharada de harina. Se remata con patatines cascadas y es el plato central del menú de la Feria de la Ascensión. Pide paciencia y poco más.
Preparación
- Preparar la carne: córtala en tacos de unos 4 cm, sécala y salpimiéntala.
- Dorar: a fuego fuerte y por tandas, hasta que tenga costra; resérvala.
- Sofrito: en el mismo aceite, pocha la cebolla 20 minutos; añade ajo, pimientos y zanahoria y deja 10 minutos más.
- Pimentón y vino: pimentón fuera del fuego, vuelve la carne y reduce el vino 2-3 minutos.
- Guisar: laurel, caldo hasta cubrir y 2-2 h 30 min a fuego mínimo, semitapada.
- Patatines: cascadas, en la última media hora.
- Reposar: al menos 30 minutos tapada, o de un día para otro.
Qué es la carne gobernada
Es el guiso de carne más asociado a Oviedo. Lo que en casi toda Asturias era la carne de diario de chigres y casas de comidas —la carne de chigre, de taberna o de batallón, como se la llamaba— en la capital tomó el nombre de gobernada, por un sentido antiguo del verbo gobernar: hacer las cosas con cuidado y atención. Turismo Asturias la incluye entre los platos de carne que hay que probar para entender la cocina de la región.
Su gran escaparate es la Feria de la Ascensión de Oviedo, en primavera, cuando los restaurantes de la ciudad sirven el mismo menú tradicional: menestra de verduras, carne gobernada y tarta de queso con cerezas. Te contamos la historia completa del plato, y dónde comerla, en el artículo sobre la carne gobernada, el guiso de la Ascensión.
Ingredientes y trucos
- La carne: morcillo, espaldilla o aguja (chamón, en algunas carnicerías asturianas). Son cortes con colágeno que se vuelven melosos con la cocción larga. Si puedes, Ternera Asturiana IGP. El solomillo o la cadera se quedan secos.
- La cebolla: mucha, la mitad del peso de la carne. Es la que espesa y da color a la salsa. No escatimes en tiempo: si la cebolla no está dorada y blanda, la salsa queda clara.
- Sin harina: la carne no se enharina y la salsa no se engorda con harina. Su espesor sale de la cebolla, del colágeno y del almidón de las patatas cascadas.
- El vino: blanco seco. Algunas casas usan un chorrito de brandy en lugar de parte del vino, o sidra natural.
- Las patatas: pequeñas y cascadas, no cortadas. Al romperlas sueltan almidón y ligan la salsa.
Tabla de tiempos
| Fase | Tiempo |
|---|---|
| Cortar y dorar la carne | 20 min |
| Sofrito de cebolla y pimientos | 30 min |
| Guiso a fuego lento | 2-2 h 30 min |
| Patatines (dentro del guiso) | últimos 30 min |
| Reposo | 30 min |
| Total | ~3 h 30 min |
Variantes
- Con guisantes: muchos recetarios añaden un puñado de guisantes cocidos al final, igual que dados de patata en lugar de patatines.
- Con pimiento asado: tiras de pimiento rojo asado por encima al servir, otra forma clásica de rematarla.
- Con sidra: cambiar el vino blanco por sidra natural da una salsa más ácida y afrutada.
- Sin patatas: para servirla con arroz blanco o con patatas fritas aparte, como en muchos chigres.
Errores comunes
- Amontonar la carne al dorarla: suelta agua y se cuece en lugar de tostarse. Por tandas, aunque tardes más.
- Quemar el pimentón: amarga todo el guiso. Siempre fuera del fuego y solo unos segundos.
- Hervir a borbotones: la carne se encoge y queda dura. El guiso tiene que hacer chup-chup, no hervir.
- Cubrir de más: si la ahogas en caldo, la salsa queda aguada. Justo a ras de la carne y ve añadiendo.
Conservación
En la nevera aguanta tres o cuatro días y, como todos los guisos, sabe mejor al día siguiente. Para congelarla, sepárala de las patatas. Recaliéntala a fuego suave, con un chorrito de agua si la salsa ha espesado demasiado.
Con qué acompañarla
Pan para la salsa, una ensalada sencilla y un vino tinto joven o una sidra natural. Si quieres un menú de la Ascensión completo en casa, de postre tienes la tarta de queso asturiana. Y para más guisos de carne, la guía de recetas de carnes asturianas y el rabo de buey estofado al sidral.
Fuentes
- Receta de carne gobernada al estilo de Oviedo, asturias.com: cortes, origen del nombre, carne de chigre y de taberna, sin harina en la salsa.
- Carne gobernada al estilo de Oviedo, Spain.info (Turespaña).
- Carnes de Asturias, Turismo Asturias.
Preguntas Frecuentes
¿Por qué se llama carne gobernada?
Por un sentido antiguo del verbo gobernar: hacer las cosas con cuidado y atención, y en la comida, preparar algo que alimenta bien. La carne «gobernada» es la que se guisa despacio y vigilando el fuego. Antes se la llamaba también carne de chigre o carne de taberna, porque era el guiso de diario de las casas de comidas.
¿Qué diferencia hay entre carne gobernada y carne guisada?
Son muy parecidas. La gobernada se distingue por la cantidad de cebolla, que se pocha hasta deshacerse y es la que espesa la salsa, y por no llevar harina ni tomate como base. Muchas carnes guisadas llevan la carne enharinada y una salsa de tomate.
¿Se puede hacer en olla exprés?
Sí. Tras dorar la carne, hacer el sofrito y reducir el vino, cubre solo a ras con caldo, cierra la olla y cuece 35-40 minutos desde que suba la válvula. Después abre, añade las patatas y cuécelas destapada 20 minutos para que la salsa reduzca. Queda bien, aunque la cocción lenta da una salsa más melosa.
¿Cuánto se conserva?
Tres o cuatro días en la nevera, bien tapada, y mejora al segundo día. Se congela muy bien la carne con su salsa hasta tres meses; las patatas, en cambio, se ponen harinosas al descongelar, así que es mejor congelarla sin ellas y añadirlas al recalentar.
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