Preparación

1. Para preparar la masa de los crepes, en un recipiente grande, mezclar la harina, la sal y los huevos. Poco a poco, ir añadiendo la leche y la mantequilla derretida mientras se mezcla con un batidor de varillas hasta conseguir una masa líquida y homogénea. Dejar reposar la masa durante 30 minutos.
2. Mientras tanto, preparar el relleno de champiñones. Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas finas. Pelar y picar la cebolla y el ajo. En una sartén, calentar el aceite de oliva y añadir la cebolla y el ajo. Saltear durante 5 minutos, añadir los champiñones y continuar cocinando hasta que estén dorados. Añadir la nata líquida y el queso de cabra y mezclar hasta que el queso se derrita. Sazonar con sal y pimienta negra al gusto.
3. Calentar una sartén antiadherente a fuego medio. Añadir un poco de mantequilla derretida y extenderla por toda la superficie con una brocha de cocina. Con un cucharón, verter un poco de masa de crepes en la sartén y girar la sartén para que la masa se extienda uniformemente. Cocinar durante 1-2 minutos hasta que esté dorado por debajo. Dar la vuelta al crepe con la ayuda de una espátula y cocinar el otro lado durante otros 30 segundos. Repetir hasta que se acabe la masa.
4. Para servir, rellenar cada crepe con una porción generosa de champiñones y queso de cabra, doblar en cuartos y colocar en un plato. Decorar con un poco de perejil picado y servir caliente.