Bacalao al horno con patatas y alioli de ajo negro
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 1 h
- Raciones
- 4 personas
- Calorías
- 545 kcal
Este bacalao al horno es una reinterpretación de un clásico. El uso del ajo negro en el alioli transforma un plato sencillo en una experiencia gastronómica de lujo. El ajo negro, con su sabor fermentado que recuerda al regaliz y al balsámico, equilibra perfectamente la potencia del bacalao y la suavidad de las patatas confitadas en el propio jugo del pescado.
Preparación
- Base Panadera: Cortamos las patatas en rodajas de medio centímetro. Cortamos la cebolla en juliana y el pimiento en tiras. Ponemos todo en una bandeja de horno con aceite y sal. Horneamos a 200ºC durante 20 minutos.
- Tomate: A mitad de cocción, añadimos los tomates cortados en rodajas sobre las patatas para que suelten su agua.
- Alioli de Ajo Negro: En un vaso batidor, ponemos los ajos (blanco y negro), las yemas y una pizca de sal. Trituramos. Empezamos a verter el aceite en un hilo fino mientras batimos a velocidad media hasta que la mezcla emulsione y esté espesa. Terminamos con un toque de vinagre de Jerez.
- Pescado: Colocamos los lomos de bacalao (bien secos) sobre la cama de verduras horneadas.
- Gratinado: Cubrimos la parte superior de cada lomo con dos cucharadas generosas de nuestro alioli oscuro.
- Final: Horneamos 12 minutos más. El alioli no debe quemarse, solo tomar un poco de cuerpo y temperatura.
Qué es y de dónde viene esta receta
El bacalao en salazón lleva siglos siendo uno de los pescados más consumidos en España, mucho antes de que existiera el frío industrial. Desde la Edad Media, cuando la Iglesia imponía días de ayuno y abstinencia de carne, el bacalao salado se convirtió en el sustituto perfecto: era barato, se conservaba durante meses sin refrigeración y podía transportarse tierra adentro, hasta lugares muy alejados de la costa, sin perder calidad. Así se explica que un pescado que no se pesca en aguas asturianas —el bacalao llega tradicionalmente de los caladeros del Atlántico Norte, popularizados históricamente por los balleneros vascos— acabara arraigando en el recetario de toda España, incluida Asturias, especialmente en Cuaresma y Semana Santa.
Lo que no es tradicional en esta receta es el alioli de ajo negro. El ajo negro no forma parte de la cocina asturiana ni siquiera española histórica: es un producto de origen asiático (Corea y Japón, donde se elabora desde hace décadas mediante un proceso de maduración lenta con calor y humedad) que llegó a la alta cocina española a mediados de los años 2000, popularizado por chefs como Ferran Adrià, y que hoy se cultiva y comercializa sobre todo en Las Pedroñeras (Cuenca). Aquí se usa como un guiño contemporáneo sobre una base clásica: el bacalao al horno sobre patatas panadera, un formato que sí es tradicional en toda España desde hace generaciones.
Ingredientes y trucos de compra
- Bacalao: pide lomos ya desalados "en su punto de sal" en la pescadería, o cómpralo salado y desálalo tú mismo en agua fría en la nevera durante 36-48 horas, cambiando el agua 3-4 veces.
- Patatas: usa una variedad que aguante bien la cocción larga sin deshacerse, como la Kennebec o la Monalisa.
- Ajo negro: se vende en cabezas enteras en tiendas gourmet y supermercados grandes; los dientes deben estar blandos, oscuros y con un aroma dulzón, nunca duros ni con olor a quemado.
- Aceite para el alioli: usa un aceite suave (girasol o arbequina) para que no tape el sabor del ajo negro; un aceite virgen extra muy intenso desequilibra la emulsión.
Tabla de tiempos
| Fase | Tiempo |
|---|---|
| Preparación de verduras | 15 min |
| Horneado de la base panadera | 20 min |
| Elaboración del alioli | 10 min |
| Horneado final con el bacalao | 10-15 min |
| Total | ~1 h |
Paso a paso explicado
Cortar las patatas finas y parejas es lo que asegura que se hagan uniformemente en el tiempo que el horno tarda en dorarlas; el tomate se añade a mitad de cocción porque su agua ayudaría a que las patatas se cuecieran en exceso si entrara desde el principio. El alioli se monta como una mayonesa clásica —yemas, ajo triturado y aceite en hilo fino— porque el ajo negro, al ser blando, se disuelve con facilidad y no necesita el machacado en mortero del alioli tradicional con ajo crudo.
Secar bien los lomos de bacalao antes de colocarlos sobre las verduras evita que suelten agua y aguaditen la base panadera. El alioli se extiende en una capa fina, de apenas dos o tres milímetros: puesto en exceso, tarda demasiado en calentarse por dentro y se quema por fuera antes de coger temperatura. El horneado final es corto porque el bacalao desalado se cocina rápido y se reseca con facilidad si se pasa de tiempo.
Variantes y errores comunes
- Variante con ajo blanco: si no encuentras ajo negro, un alioli tradicional con ajo crudo también funciona, aunque el resultado es más picante y menos dulce.
- Variante al gratinador: termina el plato 2 minutos bajo el grill para que el alioli tome un color dorado más marcado, vigilando de cerca para que no se queme.
- Error frecuente: no secar el bacalao antes de hornear, lo que aguachina la base de patatas.
- Error frecuente: poner el alioli demasiado grueso, que se seca por fuera antes de calentarse por dentro.
- Error frecuente: sobrehornear el bacalao ya desalado, que al llevar menos colágeno que el fresco se reseca antes.
Cómo servir y con qué acompañar
Sirve el bacalao recién salido del horno, directamente en la fuente, para aprovechar el jugo de las verduras. Es un plato único, pero admite una ensalada verde sencilla al lado. Si te interesa profundizar en el producto, consulta dónde comer bacalao en Asturias o el ranking de mejor bacalao en Oviedo.
Preguntas Frecuentes
¿Se puede preparar con antelación y terminar en el horno al momento de servir?
Sí. Puedes tener las patatas panadera horneadas y el alioli hecho con hasta un día de antelación, guardados por separado en la nevera. En el momento de servir, monta el plato con el bacalao fresco y termina en el horno los últimos 10-15 minutos, así el pescado no se recalienta ni se seca.
¿Cómo se conserva este plato ya cocinado?
El bacalao horneado se conserva mal recalentado porque se reseca; es mejor comerlo el mismo día. Si sobra, guárdalo en la nevera hasta 24 horas y recaliéntalo a baja temperatura (150°C) tapado con papel de aluminio. El alioli de ajo negro, aparte, aguanta 3-4 días en un tarro hermético en la nevera.
¿Con qué se acompaña el bacalao al horno con alioli de ajo negro?
Con las propias patatas panadera de la receta es suficiente como plato único, pero también combina bien con una ensalada verde sencilla o unos pimientos asados. Para beber, un blanco afrutado o sidra natural asturiana, que su acidez limpia la grasa del alioli.
¿El ajo negro es un ingrediente tradicional asturiano?
No. El ajo negro tiene origen en la cocina asiática (Corea y Japón) y llegó a la alta cocina española a través de Ferran Adrià a mediados de los 2000; hoy se produce sobre todo en Las Pedroñeras (Cuenca). En esta receta se usa como un añadido moderno sobre una base sí tradicional: el bacalao al horno con patatas.
