Cabritu bermeyu
la raza caprina asturiana en peligro
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la raza caprina asturiana en peligro
Hay un animal en Asturias que lleva el color del Principado en el pelo. La cabra bermeya —también llamada roxa o rubia, según el valle— es una raza caprina autóctona cuyo pelaje rojo encendido la hace inconfundible entre los rebaños. Durante siglos pastoreó las laderas más escarpadas del sur de Asturias, desde los Picos de Europa hasta la frontera con León, alimentándose de lo que la montaña le daba y produciendo una carne magra, con más músculo y menos grasa que cualquier otra raza caprina.
Y casi la perdemos. La migración del campo a la ciudad, el abandono de las explotaciones ganaderas tradicionales y la competencia de razas más productivas redujeron la bermeya a unos pocos rebaños dispersos. En 1997, el Ministerio de Agricultura la incluyó en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España como raza en peligro de extinción. La Asociación de Criadores de Cabra Bermeya (ACRIBER), fundada en 1998, se encargó de gestionar el Libro Genealógico y organizar concursos morfológicos para preservar el estándar racial. Pero los datos eran preocupantes: dos poblaciones fragmentadas en la franja montañosa del sur, sin conexión entre sí, y una pirámide de edad que no invitaba al optimismo.
La historia cambió de dirección en 2022, cuando Productos Cárnicos El Cuco —una empresa familiar ovetense fundada en 1958— firmó un acuerdo histórico con ACRIBER para comercializar el cabritu bermeyu como producto gourmet dirigido al sector de la hostelería. La lógica era brutal en su sencillez: si los ganaderos pueden vender el cabrito a buen precio, tienen un incentivo económico para mantener y ampliar sus rebaños. La conservación pasa por el plato.
Los números confirman que funciona. En la primera campaña se vendieron 2.500 kg de cabritu bermeyu a 44 restaurantes. En la campaña de 2025 se alcanzaron los 4.000 kg distribuidos a 75 establecimientos de hostelería. El crecimiento es constante, y la temporada 2026 acaba de arrancar con una presentación celebrada el 18 de mayo en el restaurante Balcón de Bueño, donde chefs y profesionales del sector pudieron catar la carne y conocer de primera mano el trabajo de los criadores.
La clave está en cómo vive el animal. La cabra bermeya es una criatura de montaña, adaptada a pendientes pronunciadas, climas fríos y lluviosos, y una alimentación basada en pastos naturales, brotes de tojo, argoma y lo que el monte ofrece en cada estación. Ese ejercicio físico constante y esa dieta natural producen una carne con características muy específicas: más músculo, menos grasa, sabor intenso pero sin el amargor que a veces tiene la carne de cabra de razas comerciales.
El cabrito —la cría sacrificada entre las 6 y las 12 semanas, alimentado exclusivamente con leche materna— tiene una carne tierna, de color rosado pálido, con un gusto suave y ligeramente dulce que lo distingue del cordero. Los chefs que trabajan con él destacan su versatilidad: admite cocciones largas en guiso, asados lentos en horno de leña, e incluso preparaciones en crudo como tartar cuando la frescura del producto lo permite.
El cabrito al horno es el clásico de las fiestas patronales y las comidas familiares de los domingos. Troceado, adobado con ajo machacado, tomillo y laurel, y horneado a fuego lento durante dos horas hasta que la piel queda crujiente y la carne se desprende del hueso. Se sirve con patatas panaderas cortadas finas y pimientos asados. Es la receta que encontrarás en cualquier asador que se precie de la montaña asturiana, desde Grado hasta Arriondas.
El cabritu guisado es la versión de cuchara, la que reconforta en los días de lluvia y niebla. La receta que elabora Casa del Dago en Oviedo es un buen ejemplo: se doran los trozos de cabrito en aceite de oliva, se sofrie cebolla, ajo y pimientos rojo y verde bien picadinos, se flamea con un chorrito de vino oloroso y se deja cocer a fuego lento durante hora y media. El resultado es una salsa espesa y oscura que pide pan para mojar —mejor si es pan de escanda— y una carne que se deshace al tocarla con el tenedor.
El cabrito a la brasa es la versión de verano, la de las parrillas al aire libre y las comidas en terraza. En Navia lo preparan sobre brasas de leña, con el punto justo de chamusquito en el exterior y jugosidad en el interior. En el occidente es habitual acompañarlo con patatas panaderas y una guarnición de pimientos de Padrón.
La cabra bermeya forma parte de un ecosistema de razas autóctonas asturianas que comparten un mismo problema: la amenaza de desaparecer por falta de rentabilidad económica. El gochu asturcelta (cerdo celta), la pita pinta (gallina), la oveja xalda, el poni asturcón, la vaca casina y la vaca asturiana de los Valles son otros ejemplos de animales que durante siglos definieron el paisaje ganadero de Asturias y que ahora dependen de programas de conservación para sobrevivir.
Lo que hace único el caso del cabritu bermeyu es que la solución vino del sector privado y de la gastronomía, no de una subvención pública. El Cuco vio un nicho de mercado —carne de calidad con historia y trazabilidad— y ACRIBER encontró en esa demanda una razón para que los ganaderos siguieran criando bermeyas. Es un modelo de conservación que otros productos asturianos podrían replicar.
La buena noticia es que cada vez son más los restaurantes que lo incluyen en carta. La guía dónde comer cabrito en Asturias recoge establecimientos que trabajan con esta carne en Avilés, Gijón, Oviedo, Cangas de Onís y Llanes. En la zona de montaña, donde la tradición del cabrito asado es más arraigada, lo encontrarás en casas de comidas y asadores de los Picos de Europa, Somiedo y Redes.
Si quieres cocinarlo en casa, la receta de cabrito al horno de nuestra colección te lleva paso a paso. Y si prefieres el sabor del guiso lento, un pote asturiano de acompañamiento completa una comida de las de antes, de las que dejan satisfecho y con ganas de sobremesa larga.
La temporada 2026 del cabritu bermeyu ya está en marcha. Los 4.000 kg de la campaña anterior demostraron que hay demanda suficiente para sostener la producción, y el incremento de restaurantes clientes (de 44 a 75 en dos años) sugiere que el producto está encontrando su lugar en las cartas. Pero la bermeya sigue siendo una raza en peligro. Su supervivencia depende de que los consumidores sigan pidiéndola, de que los chefs la sigan incorporando a sus propuestas y de que los ganaderos tengan motivos económicos para seguir criándola.
Comer cabritu bermeyu no es solo un placer gastronómico. Es un acto de conservación. Cada ración que se sirve en un restaurante asturiano es una razón más para que un ganadero mantenga su rebaño de cabras rojas pastando en la montaña. Y eso, en una región donde la gastronomía y el territorio son inseparables, es un círculo virtuoso que vale la pena alimentar.
