Gochu asturcelta
el cerdo celta que salvó los embutidos
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el cerdo celta que salvó los embutidos
Hay un cerdo asturiano que tiene más historia que la mayoría de los monumentos del Principado. Se llama gochu asturcelta, pertenece al tronco celta de los suidos europeos y hace unas décadas todo el mundo daba por extinguida su raza. Pero alguien se empeñó en buscarlo por los valles más perdidos de Asturias, lo encontró escondido en caseríos de Allande y Cangas de Narcea, y hoy su carne está detrás de algunos de los embutidos más auténticos de Asturias. Si has comido un chorizo sabadiego de verdad o un choscu con sabor a lumbre, probablemente le debes algo a este cerdo.
El gochu asturcelta no es un cerdo cualquiera. Genéticamente pertenece al tronco celta, la misma familia de cerdos rústicos que pueblas las granjas tradicionales de Bretaña, los Pirineos o los Balcanes. Lleva miles de años en Asturias, adaptado a un clima húmedo, frío en invierno y verde todo el año. Es un animal grande —los machos alcanzan los 280 kilos, las hembras unos 230—, de orejas caídas hacia adelante, cuerpo alargado y cola tan larga que no se la enrolla como a otros cerdos. Y tiene una regla que lo distingue de cualquier otro: nunca es colorado. Blanco, negro o manchado, pero jamás rojo.
Lo que hace único al gochu asturcelta no es solo su genética, sino cómo se cría. Es un cerdo de monte, de extensivo, que pasta al aire libre y se termina en la montaña con bellotas, castañas y lo que encuentra en el bosque. Esa alimentación natural, combinada con una genética que no ha sido modificada para maximizar la producción, da como resultado una carne con un marmoleado excepcional, una grasa infiltrada que funde en la boca y un sabor profundo, intenso, que recuerda a los embutidos que hacían las abuelas en los llares de las aldeas.
La historia del rescate del gochu asturcelta parece un guion de película. En los años 60 y 70, la llegada de razas comerciales más productivas —el Large White, el Landrace, el Duroc— empujó al cerdo asturiano hacia la irrelevancia. ¿Para qué mantener un cerdo que tarda más en crecer y da menos kilos? Los ganaderos fueron sustituyendo sus piensos y sus razas, y el gochu asturcelta desapareció de las ferias, de los mercados y, se creía, de la faz de la tierra.
Hasta que en 1998 un grupo de investigadores del SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario del Principado de Asturias) y varios ganaderos empecidos se propusieron encontrarlo. Recorrieron caseríos de los concejos de Allande, Illano, Cangas de Narcea y Belmonte de Miranda, preguntando a los vecinos si conocían a alguien que todavía tuviera "esos cerdos de antes, los grandes, los de manchas". Y los encontraron: tres hembras y un macho. Cuatro animales. Toda la raza dependía de cuatro cerdos en cuantas caserías perdidas entre montañas.
A partir de ahí comenzó un trabajo paciente de reproducción, selección genética y gestión de la consanguinidad. En 2002 se fundó la Asociación de Criadores del Gochu Asturcelta (ACGA), con sede en Grado. En 2004 ya había 5 verracos y 9 cerdas reproductoras. En 2005 se creó un núcleo de multiplicación en las instalaciones del SERIDA. Y en 2007, el Ministerio de Agricultura incluyó oficialmente al gochu asturcelta en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, en el grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción.
Hoy, más de 20 años después de aquel rescate, el gochu asturcelta está presente en más de 60 de los 78 concejos de Asturias. No es una raza salvada: es una raza renacida.
La carne del gochu asturcelta se transforma principalmente de dos maneras: ahumada y en salazón. Y los productos que salen de ambas técnicas son la columna vertebral de la cocina tradicional asturiana.
El choscu —o xuan, como se le conoce en algunas comarcas— es quizás el producto más emblemático del gochu asturcelta. Es un embutido grueso, ahumado sobre leña de hardwood (fresno, roble, castaño), que se come cocido y cortado en rodajas gruesas. Su sabor es profundo, con ese punto ahumado que te transporta a una cocina de llar con el fuego encendido. Es el compañero perfecto de un plato de fabada asturiana o de un buen pote asturiano.
El chorizo sabadiego es otra joya. Originario del concejo de Siero —cuya capital, Pola de Siero, celebra cada año el Carmin de la Pola, una de las fiestas más concurridas de Asturias—, es un chorizo más grueso de lo habitual, con un perfil especiado diferente y un ahumado más suave. Hecho con carne de gochu asturcelta, alcanza una categoría que el chorizo industrial ni sospecha.
Y luego están las morcielles (morcillas), la andolla (longaniza de gran calibre), el butiellu o xuanicu (embutido a base de panceta y costilla) y el xuanón (una pieza más grande, para ocasiones señaladas). Cada uno tiene su territorio, su receta y su momento en el calendario festivo asturiano.
En salazón, el gochu asturcelta produce xamones (jamones), llacones (lacón), tocín (tocino) y calamostra (panceta adobada). El curado es lento, como debe ser, y el resultado son piezas con una grasa amarillenta, brillante, que se deshace en el paladar. Un jamón de gochu asturcelta no compite con un ibérico de bellota en fama, pero quien lo prueba entiende que la calidad no es cuestión de denominaciones sino de producto.
Detrás de cada pieza de gochu asturcelta hay un ganadero que ha decidido criar una raza que no le hace rico pero que le hace orgulloso. Explotaciones como Ca Mamina, en el concejo de Grado, crían gochu asturcelta junto a otra raza autóctona rescatada, la oveya xalda, en un modelo de ganadería extensiva que respeta el ritmo del animal y del paisaje. Otros criadores venden sus productos en mercados de temporada, ferias como la Feria de la Escanda de Grado o el Mercau Quirosano de Bárzana.
Para quien quiera probar sin esperar a una feria, carnicerías como La Alacena de Colunga en Oviedo o Carnicería Gran Vía en Gijón elaboran chorizos, morciellas y piezas de gochu asturcelta que se pueden comprar en tienda y online. También la asociación ACGA mantiene un directorio de productores en su web oficial.
El gochu asturcelta no es solo una curiosidad zoológica o un capricho de gastrónomo. Es un eslabón vivo de la cadena que sostiene la cocina asturiana en su conjunto. Sin el gochu asturcelta, los embutidos tradicionales pierden su materia prima original. Sin los embutidos, la fabada pierde su compango. Sin la fabada, Asturias pierde uno de sus signos de identidad más reconocibles en el mundo.
Pero además, el gochu asturcelta es un modelo de ganadería sostenible. Se cría en extensivo, en montaña, alimentándose de lo que el terreno le da. No compite con la agricultura intensiva de piensos, no genera los problemas medioambientales de las macrogranjas y mantiene vivo un paisaje —el de los prados y bosques asturianos— que sin ganadería se abandonaría y se perdería.
Hay una frase que se escucha mucho en las ferias de Asturias cuando se habla del gochu asturcelta: "Lo que no se come, se pierde". Es la justificación perfecta para comprar un chorizo un poco más caro porque viene de un cerdo de raza autóctona criado en la montaña. No es un capricho: es una inversión en que las cosas sigan sabiendo como saben.
Si quieres probar la carne y los embutidos de gochu asturcelta, aquí van algunas pistas:
El gochu asturcelta pasó de la extinción a la resurrección gracias a la terquedad de unos pocos. Hoy, su carne alimenta una cadena de valor que va desde la montaña hasta la mesa, pasando por las ferias, las carnicerías y los restaurantes que apuestan por el producto local. No es el cerdo más rentable ni el más famoso, pero es el más asturiano. Y eso, en una tierra donde la identidad se come, es lo que cuenta.
La próxima vez que partas un chorizo asturiano y notes que la grasa tiene un color distinto, que el sabor es más profundo, que el ahumado no sabe a humo líquido sino a leña de verdad, piensa que quizás —solo quizás— estás probando la carne de un cerdo celta que casi desaparece y que volvió para demostrar que lo tradicional, cuando se hace bien, no tiene competencia.
Si quieres cocinar con los mejores embutidos asturianos, consulta nuestras recetas de fabada asturiana tradicional, pote asturiano y empanada de chorizo. Y si prefieres que te lo preparen, nuestra guía de restaurantes en Asturias te lleva a las mesas donde el compango se respeta como se debe.
