Queso Gamonéu
el azul ahumado de los Picos de Europa
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el azul ahumado de los Picos de Europa
Si el Cabrales es el rey mediático de los quesos asturianos, el Gamonéu es el príncipe que no necesita trono. El queso que de un bocado te lleva a los Picos de Europa, dicen desde el Consejo Regulador de la DOP. Y no exageran. Porque este queso azul — ahumado, mantecoso, con un aroma a leña de haya que te persigue — se elabora exactamente donde lo dice su origen: en las majadas del macizo oriental de los Picos de Europa, a más de 1.000 metros de altitud, donde las vacas, ovejas y cabras pastan entre anjanas y praderas de montaña mientras los queseros trabajan con las mismas técnicas que sus abuelos.
La DOP Gamonéu, reconocida desde 2003, ampara tan solo 12 ganaderías repartidas entre los concejos de Onís y Cangas de Onís. Doce. Ni una más. Es un queso de producción minúscula, tan escaso que encontrarlo fuera de Asturias es casi una hazaña. Y eso, lejos de ser un problema, es exactamente lo que lo convierte en uno de los productos más codiciados de la gastronomía española.
Lo primero que hay que entender del Gamonéu es que no existe uno solo. La DOP ampara dos variedades con personalidades casi opuestas:
Gamonéu del Puerto se elabora entre junio y septiembre en las majadas de alta montaña, por encima de los 1.000 metros. Es el queso de los pastores trashumantes, el que se hace en los cabañones de piedra donde los mayorales pasan el verano con sus rebaños. La normativa exige que al menos un 10% de la mezcla de leches provenga de oveja y/o cabra — lo que le da una compleza que el queso puramente vacuno no alcanza. Es escaso, estacional, y cuando lo encuentras en una quesería de Benia de Onís, probablemente no volverá a estar allí hasta el año siguiente. Su sabor es profundo, mineral, con notas que recuerdan a la roca caliza y a las hierbas aromáticas de las brañas altas.
Gamonéu del Valle, en cambio, se produce a menor altitud y durante todo el año. Las explotaciones están asentadas en los valles bajos de Onís y Cangas de Onís, y la proporción de leches ronda el 80% vaca, 15% cabra y 5% oveja. Su perfil es más suave que el del Puerto — menos intenso pero igualmente ahumado, con un veteado azul discreto que no domina el paladar. Es la puerta de entrada para quien quiere descubrir el Gamonéu sin que el azulado le resulte agresivo.
La diferencia fundamental no está solo en la altitud o en la estacionalidad. El Puerto se madura en cuevas naturales de montaña — grutas de humedad constante donde los hongos Penicillium penetran la corteza y crean las vetas azuladas. El Valle puede madurar tanto en cuevas como en bodegas, siempre con un mínimo de dos meses de espera.
El proceso es de una sencillez que casi resulta sofisticada. Nada de aditivos, nada de cultivos añadidos. Es quesería pura.
Primero, la leche. Se mezcla el ordeño de la mañana con el de la tarde — vaca, oveja y cabra en distintas proporciones según la variedad. Se usa leche cruda, sin pasteurizar, lo que permite que los microorganismos naturales del pasto sobrevivan en la cuajada. La normativa exige un mínimo de 60 días de maduración para quesos de leche cruda, y el Gamonéu cumple sobradamente: entre dos y cinco meses.
Segundo, el cuajado. Se añade cuajo, se deja coagular y se moldea — antiguamente en arnios de madera, hoy en moldes de plástico alimentario. El prensado es ligero, porque el Gamonéu no busca la compactez sino una textura que permita la entrada del aire y, con él, de los hongos.
Tercero, el salado y el ahumado. Las caras se frotan con sal y se dejan orear tres días. Después viene el paso que define al Gamonéu: 10 a 20 días de ahumado en las cabañas de los pastores, con fuego de madera noble — roble, haya, abedul. Este ahumado, heredado de la necesidad de conservar el queso en un entorno húmedo, le da su carácter inconfundible. Ningún otro queso azul asturiano lo lleva.
Cuarto, la maduración en cuevas naturales, entre dos y cinco meses. Se voltéan y limpian periódicamente. Las vetas azuladas, causadas por hongos naturales de la cueva, aparecen de forma irregular — no todos los Gamonéu azulean igual, y eso es parte de su encanto.
Si nunca has probado Gamonéu, prepárate. Lo primero que llega es el aroma a humo — intenso pero elegante, como si te asomaras a la puerta de una cabaña de pastores recién encendida. Después, en boca, aparece la cremosidad: el Gamonéu se deshace mantecoso, con un picor suave que no agrede. Las vetas azules aportan notas metálicas y un fondo de hongos que combina con el ahumado de forma sorprendente.
El Gamonéu del Puerto es más intenso: el picor se prolonga, la compleza es mayor, y las notas minerales de la alta montaña se perciben con claridad. El del Valle es más accesible: el ahumado domina sobre el azul, la textura es más firme, y el final es limpio.
La temperatura correcta para degustarlo: sácalo del frío 30 minutos antes. Si lo pruebas recién sacado de la nevera, el frío adormece todos sus matices. A temperatura ambiente, el Gamonéu se transforma.
El maridaje perfecto del Gamonéu depende de la variedad. Para el del Puerto, la sidra natural asturiana es la pareja ideal — la acidez y la efervescencia de la sidra cortan la untuosidad del queso y limpian el paladar para el siguiente bocado. Para el del Valle, un vino blanco con barrica de la DO Cangas funciona de maravilla: los vinos de albarín, gewürztraminer o albillo que se elaboran en Cangas del Narcea tienen cuerpo suficiente para no evaporarse frente al queso.
El pan importa tanto como la bebida. Un buen pan de escanda — con ese sabor a trigo ancestral que apenas se encuentra fuera de Asturias — o una hogaza de masa madre son los vehículos perfectos. La miel de brezo o de castaño, con su amargor contenido, equilibra el picor del azul. Y los frutos secos — nueces especialmente — crean combinaciones que elevan el queso a categoría de postre.
Si buscas recetas con queso azul para aprovechar un Gamonéu, la tarta de queso al Cabrales se adapta perfectamente si sustituyes el Cabrales por Gamonéu del Valle. Para algo más ligero, los croquetas de Cabrales con manzana ganan una capa extra de complejidad con el ahumado del Gamonéu. Y si quieres un maridaje dulce, el queso Cabrales con membrillo y nueces funciona idéntico con Gamonéu.
Encontrar Gamonéu auténtico requiere un poco de estrategia. En Asturias, las queserías de Cangas de Onís y Benia de Onís lo tienen disponible — siempre que sea temporada. En Oviedo, establecimientos como Pan y Cebolla (Calle Ámsterdam 4) lo venden al por menor y online, normalmente al vacío para preservar sus propiedades. La clave: busca el sello de la DOP Gamonéu en la etiqueta. Si no lo lleva, no es Gamonéu.
El evento anual más importante para los amantes de este queso es el Certamen del Queso de Gamonéu, que se celebra cada octubre en Benia de Onís. No es un concurso técnico y aburrido — es una fiesta con música en vivo, puestos de queserías, comida local y sidra a raudales, donde los productores presentan sus mejores piezas y un jurado otorga los premios a los mejores Gamonéu de cada variedad. Si puedes, ve en octubre: es la única oportunidad de probar Gamonéu del Puerto y del Valle lado a lado, de la mano de quienes lo elaboran.
Para completar la ruta quesera por la zona oriental de Asturias, la guía de quesos asturianos y la ruta del queso de Asturias ofrecen mapas y recomendaciones que incluyen Cabrales, Afuega'l Pitu y el propio Gamonéu. Si te quedas con ganas de comparar, el artículo sobre Cabrales vs Gamonéu analiza las diferencias en detalle.
Si el Gamonéu es tu excusa para visitar la zona oriental de Asturias, no la desaproveches. Cangas de Onís, puerta de entrada a los Picos, ofrece una oferta gastronómica que va desde la alta cocina de Casa Marcial (estrella Michelin, con raíces profundamente asturianas) hasta los chigres más auténticos del concejo. La Sidrería La Caldera es la apuesta segura para una comida tradicional con sidra natural en el corazón de la villa. Para una ruta completa por la zona, la ruta gastronómica de los Picos de Europa cubre restaurantes de Cangas, Arriondas y los valles circundantes.
Si visitas en junio, coincide con las Fiestas de San Antonio de Cangas de Onís — declaradas de Interés Turístico Regional y en pleno apogeo durante todo el mes. Verbenas, tradiciones centenarias y la oportunidad de probar el Gamonéu en su propio terreno.
