Caldereta marinera asturiana
el guiso de cada puerto
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el guiso de cada puerto
En la costa asturiana existe un plato que no tiene receta fija. No la necesita. La caldereta marinera —o calderada, como la llaman en Luanco— es un guiso de pescado que cambia con la marea, con la lonja y con el puerto donde se cocine. Lo que nunca cambia es el resultado: una marmita humeante colocada en el centro de la mesa, rodeada de cucharas, pan y gente con hambre de verdad.
Asturias tiene 472 kilómetros de costa y una tradición pesquera que se pierde en los siglos. De esa tradición nació un guiso que hoy se prepara de Cudillero a Ribadesella, pero que en cada pueblo tiene nombre, carácter y hasta milagro propio.
La caldereta marinera nació donde nacen todos los grandes guisos de pescado: a bordo de los barcos. Los pescadores asturianos pasaban días enteros faenando en el Cantábrico, y la única cocina que tenían era una marmita —un caldero grande de hierro— colocada sobre un fogón improvisado. Lo que había en el caldero dependía de lo que sobraba de la pesca del día: pescados de roca que no tenían valor comercial, cabezas de merluza, cabracho, golondrina, chopa. Todo valía si estaba fresco y el mar lo había dado esa misma mañana.
La técnica era simple pero efectiva: sofrito de ajo y cebolla, vino blanco, un buen tomate si había, y los pescados añadidos en orden de cocción. Los más duros primero, los delicados al final. Patatas chascadas para espesar el caldo. Y siempre, siempre, un chorro generoso de aceite de oliva. El resultado era un caldo intenso, dorado, con el sabor concentrado del mar Cantábrico.
Cuando los pescadores volvían a puerto, la receta se adaptó a las cocinas de tierra firme. Las abuelas de los pueblos costeros añadieron más ingredientes —nécoras, almejas, navajas, incluso langosta cuando había suerte— y perfeccionaron las técnicas de sofrito. Pero el espíritu seguía siendo el mismo: usar lo mejor que da el mar, respetar el producto y no complicarlo en exceso.
En Luanco, la calderada es algo más que un plato. Es una tradición que lleva más de treinta años celebrándose cada 5 de febrero, día del Santísimo Cristo del Socorro, y su origen combina gastronomía con historia marinera de la que pone los pelos de punta.
Cuenta la crónica que el 5 de febrero de 1776 una galerna de una violencia sin precedentes azotó la costa del Cantábrico. En plena faena quedaron quince embarcaciones de Luanco y cinco de Pravia, a merced de un mar que no perdonaba. Las familias de los marineros se reunieron en la iglesia a rezar al Cristo del Socorro. Y contra toda lógica, las veinte embarcaciones regresaron a puerto con toda su tripulación a salvo. Desde entonces, cada 5 de febrero, Luanco conmemora aquel milagro con misa solemne, procesión marítima y —cómo no— una buena calderada compartida.
La versión moderna de la tradición la inició un personaje local llamado Agustín «El Guache», que reunía a amigos en torno a un caldero de pescado y patatas en honor al Cristo. La receta se extendió por todo el pueblo hasta convertirse en la celebración que es hoy: una comida comunitaria donde el guiso se prepara en grandes cantidades y se reparte entre vecinos y visitantes.
La calderada de Luanco lleva pescados de roca —cabracho, golondrina, rubio—, patatas chascadas, cebolla pochada, tomate, ajo, perejil y un buen chorro de vino blanco. El caldo resulta espeso, con cuerpo, y el pescado se deshace en la boca. Se come con cuchara y con buen pan para mojar, preferiblemente en un día de viento del norte.
Si la calderada de Luanco es tradición popular, la caldereta marinera de Casa Eutimio en Lastres es tradición elevada a categoría de arte. Este restaurante familiar, recomendado por la Guía Michelin y Campeón del Mundo de Cocina del Atún en el certamen internacional de Carloforte (Cerdeña), lleva décadas perfeccionando una caldereta que merece viaje por sí sola.
La receta corre a cargo de María Busta, miembro del Club de Guisanderas de Asturias, y tiene reglas claras. La primera: siempre cinco tipos de pescado diferente, elegidos según lo que la lonja ofrezca esa mañana. Cabracho, golondrina, besugo, chopa y salmonete son habituales, pero la lista cambia con las mareas.
La segunda regla: el orden lo es todo. Primero se prepara una base de verduras —ajo, cebolla, zanahoria, tomate— cocida a presión y pasada por el chino para obtener un sofrito sedoso. Luego se flamea en la marmita con whisky, coñac y vino fino. Se añade la base de verdura, el tomate casero y un detalle que levanta cejas pero funciona: chocolate negro al 70%, que aporta un amargor sutil que redondea el conjunto.
Después viene la secuencia sagrada: primero las nécoras troceadas y la langosta, que necesitan más cocción. Luego los pescados, en orden de firmeza. Y al final, justo antes de tapar, las almejas y las navajas, que se abren con el vapor residual en cinco minutos. El resultado se sirve en la misma marmita, en el centro de la mesa, como dicta la tradición.
Lo fascinante de la caldereta asturiana es que nunca comes la misma. En Cudillero, el puerto pesquero más famoso del occidente, la caldereta tiende a llevar más marisco —los pescadores de Cudillero siempre han tenido buena mano con la langosta y el centollo— y el caldo queda más rojo por el uso generoso de ñora y pimentón. En El Remo, frente al puerto, la sirven con pescado del día y un mar de vistas.
En Ribadesella, donde el mar Cantábrico se encuentra con la desembocadura del Sella, la caldereta incorpora a menudo salmonetes y bordallo, esos pececillos de roca que los pescadores locales conocen por su nombre en bable. El Muelle y El Puerto son dos referencias para probarla con la lonja a la espalda.
En Lastres, además de Casa Eutimio, otros restaurantes del puerto preparan versiones más rústicas, con menos ingredientes pero igual de sabrosas. El secreto es siempre el mismo: pescado fresco del Cantábrico, cocinado sin prisas.
Y en Luanco, la calderada sigue la fórmula de siempre: pescados de roca, patatas, y un caldo que sabe a mar y a historia. En El Molino, con vistas a la playa de Santa Ana, la preparan con la misma devoción que hace treinta años.
No existe una receta única de caldereta asturiana, pero hay tres reglas que todos los puertos respetan:
Primera: el pescado debe ser del Cantábrico y del día. Una caldereta con pescado congelado o de importación no es una caldereta, es una decepción. El pescado de roca —cabracho, golondrina, rubio, chopa— es la base, pero cualquier pieza fresca de la lonja sirve si tiene buen aspecto y huele a mar.
Segunda: el orden de cocción importa. Los crustáceos primero, los pescados firmes después, las almejas y navajas al final. Cada ingrediente tiene su tiempo, y meter todo a la vez es el camino hacia un plato donde unos están crudos y otros hechos puré.
Tercera: el caldo es el rey. La caldereta no se come por el pescado —se come por el caldo. El sofrito, el vino, el tiempo de reducción... todo conspira para crear un líquido dorado y espeso que pide pan a gritos. Si el caldo está bien, el plato está bien.
La caldereta marinera no tiene estación fija —se cocina todo el año con lo que da el mar—, pero los meses de primavera y verano ofrecen la mejor materia prima. El bonito del Cantábrico empieza a llegar a las lonjas en junio, y con él las primeras merluzas de pincho de la temporada. Los salmonetes, que aportan un sabor intenso a la caldereta, tienen su mejor momento entre mayo y octubre.
Para probarla en su entorno natural, nada como acercarse a cualquiera de los puertos pesqueros asturianos. Cudillero, con sus casas colgadas sobre el puerto, es probablemente el escenario más fotogénico. Lastres, con la silueta de la Sierra del Sueve al fondo, le disputa el puesto. Y Luanco, en el Cabo Peñas, tiene el encanto de la tradición viva.
Si prefieres cocinarla en casa, la clave está en la compra: busca pescados de roca en tu pescadería de confianza, no escatimes en el sofrito, y ten paciencia con el caldo. El Cantábrico hará el resto.
Hay algo en la caldereta marinera que va más allá de la receta. Es un plato que se hace con lo que hay, no con lo que se quisiera tener. Nació de la necesidad de los pescadores y se convirtió en una celebración. Se cocina en una sola olla, se sirve en el centro de la mesa y se come en compañía. No admite prisas ni individualismos.
En una época donde la cocina se mide en likes y en técnicas de vanguardia, la caldereta asturiana sigue ahí, humilde y definitiva, recordándonos que los mejores platos del mundo nacieron de la inteligencia de quienes tenían poco y sabían hacerlo todo.
