Guía de los Pescados del Cantábrico
El mar Cantábrico es una de las reservas pesqueras más ricas de Europa. Descubre las 8 especies que llegan a diario a las lonjas asturianas, sus temporadas óptimas, la mejor forma de cocinarlas y dónde comprarlas o probarlas en Asturias.
El Cantábrico: mar de riqueza
Las frías aguas del Cantábrico, alimentadas por corrientes oceánicas y ríos de los Picos de Europa, crean un ecosistema de gran biodiversidad. Desde Gijón hasta Luarca, pasando por Cudillero, Lastres y Llanes, las lonjas asturianas reciben a diario las mejores capturas. Consulta dónde comer pescado en Gijón.
| Especie | Temporada | Mejor cocina | Dónde encontrarlo |
|---|---|---|---|
| Pixín (rape) | Todo el año, mejor en primavera y otoño | A la sidra | El Galeón (Navia); pixín en texturas en Casa Gerardo (Prendes) |
| Merluza | Octubre a mayo | En salsa verde | El Arca de Noé (Cimavilla, Gijón) |
| Bonito del norte | Junio a octubre, pico en julio-agosto | En escabeche, a la plancha | Casa Fermín (Oviedo) |
| Anchoa | Abril a junio en fresco; conserva todo el año | Fritas o en conserva | Casa Fermín (Oviedo); lonjas de Cudillero y Lastres |
| Sardina | Mayo a octubre, mejor julio-septiembre | A la plancha o brasa | Espichas y chiringuitos de costa |
| Bacalao | Fresco en invierno-primavera; salado todo el año | A la asturiana, al pil-pil | Tierra Astur, Plaza del Fontán (Oviedo) |
| Rodaballo | Primavera y otoño | A la plancha con limón | Real Balneario de Salinas (Castrillón) |
| Lenguado | Invierno y primavera | Meunière | Pescaderías de lonja, Mercado de El Fontán |
Especies principales
Pixín (Rape)
Lophius piscatorius El pescado más emblemático de la cocina asturiana: carne blanca, firme y libre de espinas pese a su aspecto peculiar. El pixín a la sidra es una de las recetas más representativas de Asturias.
Temporada
Primavera y otoño son las mejores épocas, aunque se puede encontrar todo el año.
Mejor cocina
A la sidra (plato estrella), a la plancha, en zarzuela, o al horno con patatas.
Dónde probarlo
El Galeón, en Navia, es especialista en pescados del Cantábrico y sirve pixín a la sidra con salsa de mariscos. En Prendes (Carreño), Casa Gerardo —la estrella Michelin más antigua de Asturias— lo trabaja en texturas dentro de su carta de temporada.
Consejos
Busca carne firme al tacto y ojos brillantes; la cola es la parte más apreciada.
Sostenibilidad
Poblaciones estables en el Cantábrico. Elige talla mínima de 60 cm, capturado por flota artesanal.
Recetas
Merluza
Merluccius merluccius La merluza del Cantábrico está considerada una de las mejores del mundo por su carne blanca y tierna, desde la clásica salsa verde hasta los cachopines de merluza con gambas.
Temporada
La mejor época va de octubre a mayo. Los ejemplares de mayor tamaño se capturan en invierno.
Mejor cocina
En salsa verde con ajo y perejil, a la plancha, en cachopines, o en kokotxas guisadas.
Dónde probarlo
El Arca de Noé, en Cimavilla (Gijón), la sirve en salsa verde con almejas y producto de primera calidad.
Consejos
La merluza de más de 3 kg tiene carne más firme y sabrosa; las kokotxas son un manjar poco conocido fuera del norte.
Sostenibilidad
Buenas poblaciones en el Cantábrico. Preferir talla grande capturada con anzuelo o palangre.
Recetas
Cachopines de Merluza con Gambas Cachopo de Merluza y Gambas
Bonito del Norte
Thunnus alalunga El bonito del norte es el rey del Cantábrico en verano: carne roja, firme y muy superior a la del atún común. Se consume fresco, en escabeche y en conserva; la ventresca es la parte más apreciada.
Temporada
Junio a octubre, con el pico de calidad en julio y agosto durante la costera del bonito.
Mejor cocina
Fresco a la plancha o brasa, en escabeche, en empanadas, o en conserva (ventresca).
Dónde probarlo
Casa Fermín, en Oviedo, lo prepara a la asturiana con salsa espesa de tomate y pimientos; es una de las referencias de la ciudad.
Consejos
Un buen bonito fresco tiene ojos brillantes, branquias rojas y carne rojo intenso.
Sostenibilidad
Bien gestionado en el Cantábrico. Preferir curricán o cebo vivo durante la costera.
Recetas
Bonito Marinado en Escabeche Empanada de Bonito con Pimientos Ensalada con Fabes y Ventresca
Anchoa del Cantábrico
Engraulis encrasicolus La anchoa del Cantábrico está considerada la mejor del mundo; las de Santoña y Laredo son referentes, pero las asturianas de Cudillero y Lastres compiten en calidad.
Temporada
Abril a junio para frescas (temporada de captura). Las conservas están disponibles todo el año.
Mejor cocina
Frescas fritas con limón o en mariposa empanadas; en conserva, sobre pan con tomate o con AOVE.
Dónde probarlo
Casa Fermín, en Oviedo, las sirve en aceite de oliva, con textura sedosa. En la costa, las lonjas de Cudillero y Lastres son el mejor sitio para comprarlas recién desembarcadas.
Consejos
Las anchoas frescas deben tener ojos brillantes y olor suave; en conserva, busca filete grueso y color marrón-rojizo.
Sostenibilidad
Poblaciones fluctuantes. Preferir talla grande (más de 12 cm) con etiqueta de pesca sostenible.
Sardina
Sardina pilchardus La sardina del Cantábrico es un pescado azul pequeño y lleno de sabor, clásico de las espichas veraniegas y las parrillas de chiringuito, con un excelente precio y valor nutricional.
Temporada
Mayo a octubre, siendo julio-septiembre los meses óptimos cuando están más gordas.
Mejor cocina
A la plancha o brasa (lo más popular), en escabeche, fritas o en empanadas.
Dónde probarlo
Es la protagonista habitual de las espichas de costa y de los chiringuitos de playa entre julio y septiembre; en las lonjas de Gijón y Cudillero se vende recién descargada.
Consejos
Una buena sardina tiene el vientre plateado brillante y es firme al tacto; debe consumirse lo más fresca posible.
Sostenibilidad
De las especies más sostenibles del Cantábrico. Preferir talla grande, más de 11 cm.
Bacalao
Gadus morhua El bacalao tiene una relación histórica profunda con Asturias y toda la cornisa cantábrica. Aunque las capturas frescas han disminuido, el salado sigue siendo fundamental en platos como los buñuelos, la ajoarriera y el bacalao a la asturiana.
Temporada
El bacalao fresco se captura sobre todo en invierno y primavera. El salado está disponible todo el año.
Mejor cocina
En ajoarriera, a la vizcaína, al horno, en buñuelos, en croquetas, o confitado.
Dónde probarlo
En Oviedo, Tierra Astur (Plaza del Fontán) prepara uno de los mejores pil-pil de Asturias, y Casa Mingo es el referente del bacalao a la asturiana más tradicional.
Consejos
Para desalarlo, ponerlo en remojo 24-48 horas cambiando el agua cada 8 horas.
Sostenibilidad
Poblaciones en recuperación en el Cantábrico. Preferir certificación MSC o procedencia de Islandia/Noruega.
Recetas
Bacalao Confitado con Crema de Coliflor Bacalao Gratinado con Ajada Bacalao al Horno con Patatas y Alioli Buñuelos de Bacalao
Rodaballo
Psetta maxima El rodaballo es el rey de los peces planos del Cantábrico: carne blanca, fina y delicada, de las más apreciadas en las lonjas asturianas y reservada para ocasiones especiales.
Temporada
Primavera y otoño son las mejores épocas. Los ejemplares de mayor tamaño se capturan en aguas profundas durante el invierno.
Mejor cocina
A la plancha con aceite de oliva y limón, al horno con patatas, o a la meunière.
Dónde probarlo
El Real Balneario de Salinas, restaurante con estrella Michelin en la playa de Salinas (Castrillón), trabaja el pescado de lonja de temporada como eje de su carta de autor.
Consejos
Busca ejemplares de 1-2 kg, el mejor equilibrio entre tamaño y calidad.
Sostenibilidad
Poblaciones estables. Preferir capturado con anzuelo (palangre) o nasas.
Lenguado
Solea solea El lenguado es un pescado plano de carne extremadamente fina y delicada, muy apreciado en la alta cocina asturiana por su sabor suave y textura sedosa.
Temporada
Invierno y primavera son las mejores épocas, cuando el lenguado está en plena forma.
Mejor cocina
A la plancha con mantequilla (meunière), al horno con verduras, o al vapor.
Dónde probarlo
Se encuentra con más frecuencia en las paradas de pescado del Mercado de El Fontán (Oviedo) y en las lonjas de la costa oriental, donde llega con el resto de pesca de arrastre de bajura.
Consejos
El lenguado fresco tiene ojos brillantes y piel lisa; es delicado, así que conviene cocinarlo poco tiempo.
Sostenibilidad
Poblaciones moderadas. Preferir talla mínima de 24 cm, de zonas con gestión pesquera responsable.
Guía de pesca sostenible
Consume pescado de temporada, compra en lonjas y mercados locales (Gijón, Cudillero, Luarca, Lastres), varía las especies —alterna abundantes (sardina, caballa, jurel) con más apreciadas (rodaballo, merluza grande)—, busca el sello MSC y respeta las tallas mínimas de captura.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado es típico de Asturias? El pixín a la sidra es el más emblemático, junto a la merluza en salsa verde, el bonito en escabeche, las anchoas de Cudillero y Lastres y el bacalao a la asturiana.
¿Cuál es la mejor época para comer pescado del Cantábrico? El bonito, de julio a agosto; las anchoas frescas, de abril a junio; las sardinas, de julio a septiembre. Pixín y merluza, casi todo el año.
¿Dónde comprar pescado fresco en Asturias? El Fontán (Oviedo) y El Truébano (Gijón) en ciudad; en costa, las lonjas de Gijón, Cudillero, Luarca y Lastres.
¿Qué pescados del Cantábrico son sostenibles? La sardina y el bonito capturado con curricán son de las opciones más sostenibles. Pixín y rodaballo se mantienen estables si se respeta la talla mínima. Busca el sello MSC.
Más información
Guía del Marisco del Cantábrico → Dónde comer merluza en Asturias → Dónde comer bonito en Asturias → Dónde comer anchoas en Asturias → Dónde comer pixín en Asturias → Dónde comer pescado en Gijón → Glosario Gastronómico →
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado es típico de Asturias?
El pixín (rape) es el más emblemático, sobre todo en su versión a la sidra, pero la merluza en salsa verde, el bonito del norte en escabeche, las anchoas de Cudillero y Lastres y el bacalao a la asturiana son igual de habituales en las mesas del Principado.
¿Cuál es la mejor época para comer pescado del Cantábrico?
Cada especie tiene su temporada. El bonito del norte está en su mejor momento de julio a agosto (costera del bonito), las anchoas frescas de abril a junio, las sardinas de julio a septiembre, y el pixín y la merluza se pescan casi todo el año con picos en otoño-invierno.
¿Dónde comprar pescado fresco en Asturias?
El Mercado de El Fontán en Oviedo y el Mercado de El Truébano en Gijón son los puntos de referencia en las ciudades grandes. En la costa, las lonjas de Gijón, Cudillero, Luarca y Lastres subastan a diario las capturas de la flota artesanal.
¿Qué pescados del Cantábrico son sostenibles?
La sardina y el bonito del norte capturado con curricán o cebo vivo son de las opciones más sostenibles. El pixín y el rodaballo mantienen poblaciones estables si se respeta la talla mínima. Busca siempre el sello MSC o la etiqueta de pesca responsable en pescadería.