Pote de nabos
receta tradicional de Sotrondio
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h
- Total
- 2h 30 min
- Raciones
- 6-8 raciones
- Calorías
- 520 kcal
El pote de nabos es el guiso de invierno de la cuenca del Nalón y el plato de la Fiesta de los Nabos de Sotrondio. No lleva berza ni fabes: solo nabos en gajos gordos y el compango del cerdo, montados en capas en la olla y cocidos con muy poca agua, porque el nabo pone el resto. Se hace de víspera y se sirve con los nabos en sopera y las carnes aparte.
Preparación
- La víspera: desala el morro, la oreja, el rabo y la panceta en agua fría, cambiándola dos o tres veces.
- Nabos: pélalos y córtalos en gajos grandes.
- Capas: nabos, la mitad del compango, más nabos y el resto del compango.
- Poca agua: solo hasta media altura de la olla.
- Cocer: unas 2 horas a fuego medio-suave, tapado y sin remover.
- Reposar: de un día para otro, tapado.
- Servir: nabos con su caldo en la sopera y el compango troceado en una fuente, todo muy caliente.
De dónde viene el pote de nabos
El pote es la familia de guisos de cuchara más extensa de Asturias, y cambia según lo que diera la huerta: berzas en casi todas partes, castañas en las zonas de montaña, nabos en las vegas de la cuenca minera. El de nabos es el de Sotrondio, en San Martín del Rey Aurelio, que le dedica cada noviembre la Fiesta de los Nabos de Sotrondio, declarada Fiesta de Interés Turístico del Principado. La receta que publica Turismo Asturias, procedente de allí, es la que seguimos aquí, adaptada a una olla doméstica: la original habla de cuatro kilos de nabos y cuatro chorizos y morcillas, cantidad para una mesa grande.
Lo que distingue a este pote de los demás es la técnica: no se hace un caldo para echar después las verduras, sino que todo se monta en capas en frío y se cuece con muy poca agua. El nabo suelta su líquido, se empapa de la grasa y el pimentón del compango, y al reposar de un día para otro asienta y coge un sabor dulce y profundo. Si quieres comparar con el pote de berzas y el de castañas, los tienes en la receta del pote asturiano.
Ingredientes y trucos
- Los nabos: de temporada, de otoño o invierno, firmes y sin partes huecas. Cuanto más frescos, más dulces. Corta los gajos grandes: un nabo mediano, en seis u ocho trozos.
- El compango salado: el morro, la oreja y el rabo dan el colágeno que espesa el caldo. Si no los encuentras salados, cómpralos frescos y salpimiéntalos, y entonces no necesitan desalado.
- Chorizo y morcilla: asturianos, ahumados. Son los que dan el color y el sabor ahumado al caldo. Pínchalos con un palillo para que no revienten.
- El agua: poca. Es el error más común: si llenas la olla, el pote sale aguado y los nabos insípidos.
- El reposo: no te lo saltes. El pote recién hecho está bueno; al día siguiente está mucho mejor.
Tabla de tiempos
| Fase | Tiempo |
|---|---|
| Desalado del compango (la víspera) | 12-24 h |
| Pelar y cortar los nabos | 20 min |
| Montaje en capas | 10 min |
| Cocción | 2 h |
| Reposo | de un día para otro |
| Total (sin desalado ni reposo) | ~2 h 30 min |
Variantes
- Con patatas: unas patatas en trozos grandes entre las capas de nabo dan un caldo más espeso. No está en la receta de Sotrondio, pero es frecuente en casa.
- Con fabes: media medida de fabes remojadas convierte el pote de nabos en algo a medio camino con el pote de berzas. Necesitan su propio tiempo, así que se cuecen antes y se añaden después.
- Potaje de nabizas: en el occidente se guisan las hojas tiernas del nabo, nabizas o rabizas, en vez de la raíz. Es otro plato.
Errores comunes
- Gajos pequeños: se deshacen en puré. Gordos, siempre.
- Remover con cuchara: rompe los nabos y las morcillas. Mueve la olla por las asas.
- Salar al principio: entre el compango salado y el chorizo, casi nunca hace falta sal. Pruébalo al servir.
- No desalar bien: si no cambias el agua del remojo, el pote sale salado sin remedio.
Conservación
En la nevera, tapado, aguanta tres o cuatro días; guarda los nabos con su caldo y el compango aparte. Recalienta a fuego suave para que no se rompan. El compango se puede congelar; los nabos no quedan bien tras la congelación.
Más potes y guisos de cuchara
Si te gusta esta cocina de cuchara, prueba el pote asturiano de berzas o la fabada asturiana tradicional. Y si prefieres que te lo sirvan, en la guía del mejor pote de Asturias tienes casas donde comerlo.
Fuentes
- Pote de nabos, recetario de Turismo Asturias: receta de Sotrondio, montaje en capas, poca agua, dos horas de cocción y servicio al día siguiente.
- Los mejores platos de la cocina de montaña en Asturias, blog de Turismo Asturias.
Preguntas Frecuentes
¿El pote de nabos lleva fabes o patatas?
La receta de Sotrondio que recoge Turismo Asturias no lleva ni una cosa ni la otra: solo nabos y compango. En otras casas se añaden unas patatas para dar cuerpo, o unas fabes como en el pote de berzas, pero ya es otra versión.
¿Qué nabos son mejores?
Los nabos blancos o de cuello morado de temporada, de otoño e invierno, firmes y pesados para su tamaño. Los muy grandes y viejos pueden ser leñosos y amargos; los medianos son más dulces y tiernos.
¿Por qué se sirve el compango aparte?
Es la forma tradicional de los potes y la fabada: los nabos con su caldo en la sopera y las carnes troceadas en una fuente, para que cada uno se sirva lo que quiera. Además así los nabos no se rompen al cortar la carne en la olla.
¿Se puede congelar el pote de nabos?
El compango se congela bien. Los nabos, en cambio, pierden textura y sueltan agua al descongelar, así que lo mejor es guardarlo en la nevera, donde aguanta tres o cuatro días y mejora al recalentar.
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