Verdinas con marisco
receta asturiana de Llanes
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1h 30 min
- Total
- 2 h
- Raciones
- 6 raciones
- Calorías
- 420 kcal
Las verdinas con marisco son la otra gran cuchara asturiana: en lugar de compango, la legumbre verde del oriente se guisa con un caldo de cabezas de langostino y espinas de rape, y se remata con almejas abiertas al vapor. Sale un plato más ligero que la fabada, con un caldo anaranjado que sabe a mar. El truco está en cocer la legumbre y el marisco por separado y juntarlos al final.
Preparación
- La víspera: remoja las verdinas en agua fría y pon las almejas en agua con sal para que suelten la arena.
- Cocer las verdinas: en agua fría limpia con laurel, espuma al hervir y cuécelas a fuego mínimo sin sal.
- Caldo de marisco: sofríe cabezas, cáscaras y espinas, cubre con un litro de agua, cuece 20 minutos y cuela.
- Sofrito: pocha cebolleta, pimiento y ajo; añade pimentón, tomate y vino, y reduce.
- Juntar: a los 45 minutos de cocción, añade el sofrito y el caldo de marisco y sigue a fuego suave hasta que estén tiernas.
- Almejas: ábrelas aparte al vapor y cuela su agua.
- Terminar: añade las colas de langostino 2 minutos, luego las almejas y su agua, sala al final y deja reposar 10 minutos.
Qué son las verdinas
Las verdinas son una variedad de judía pequeña y verde que se cultiva en el oriente de Asturias. Según Turismo Asturias, antiguamente solo se producían en el valle de Ardisana, en Llanes, y aunque la demanda ha extendido su cultivo, el concejo sigue siendo su cuna. Se recogen con el grano aún verde, de ahí su color, y tienen dos virtudes que las hacen perfectas para guisar con marisco: se cuecen rápido y mantienen la forma. Te contamos su historia completa en el artículo sobre las verdinas asturianas.
En la cocina de Llanes y de toda la costa oriental, las verdinas se guisan casi siempre con mar: con almejas, con langostinos, con pulpo o con pixín. Su sabor delicado no aguanta el compango de la fabada, pero levanta cualquier caldo de marisco. Si prefieres que te las sirvan, en la guía de dónde comer verdinas en Asturias tienes los sitios.
Ingredientes y trucos
- Verdinas: busca las de la última cosecha. Las de dos o tres años tardan más en cocer y tienden a quedar duras.
- Agua: si en tu zona el agua es muy dura, cuécelas con agua mineral débil. La cal endurece la piel de cualquier legumbre.
- El caldo de marisco: las cabezas de langostino son el alma del guiso. Aplástalas al sofreírlas para sacarles todo el jugo, y no cuezas el caldo más de 20-25 minutos o amarga.
- Las almejas: ábrelas siempre aparte. Si las echas crudas al guiso, sueltan arena y se pasan antes de que se abran todas.
- La sal: solo al final. Entre el caldo de marisco y el agua de las almejas, el guiso puede quedar salado sin añadir nada.
Tabla de tiempos
| Fase | Tiempo |
|---|---|
| Remojo (la víspera) | 8-12 h |
| Cocción de las verdinas | 60-75 min |
| Caldo de marisco y sofrito (mientras cuecen) | 30 min |
| Almejas y langostinos | 5 min |
| Reposo | 10 min |
| Total (sin remojo) | ~2 h |
Variantes
- Verdinas con almejas: sin langostinos, solo con almejas y un caldo de pescado. Es la versión más extendida en las casas.
- Con pulpo: se cuece el pulpo aparte, se trocea y se añade al final con un poco de su agua de cocción. Lleva más pimentón.
- Con pixín: tacos de rape salteados o añadidos al guiso los últimos 4-5 minutos. Las espinas del propio pixín sirven para el caldo.
- Con bogavante: para días de fiesta. Se trocea en crudo, se marca en la cazuela del sofrito y se reserva para añadirlo al final.
Errores comunes
- Cocerlas a borbotones: se pelan y se rompen. Tienen que hervir apenas, con la superficie temblando.
- Echar el marisco pronto: los langostinos se quedan como goma. Dos minutos son suficientes.
- Salar al principio: la piel se endurece y el guiso puede quedar salado al sumar el agua de las almejas.
Conservación
Las verdinas con marisco se pueden guardar dos días en la nevera, aunque el marisco pierde algo de textura al recalentar. Si vas a dejar el guiso para el día siguiente, guarda las almejas y los langostinos aparte y añádelos al recalentar. Las verdinas solas con su caldo se congelan bien hasta tres meses.
Si te gustan las legumbres con marisco
Este guiso es primo hermano de las fabes con almejas y de la fabada de marisco. Si quieres más platos de mar, tienes la guía de recetas de marisco asturiano.
Fuentes
- Platos tradicionales de Asturias que tal vez no conoces, Turismo Asturias: origen de las verdinas en el valle de Ardisana (Llanes) y su uso con pescado y marisco.
- Verdinas con marisco, Invitado de Invierno: cocción separada de legumbre y marisco, caldo de espinas de rape y sal al final.
- Verdinas de Llanes, Directo al Paladar.
Preguntas Frecuentes
¿Qué diferencia hay entre las verdinas y las fabes?
Las verdinas son una judía pequeña, de color verde pálido, que se recoge antes de que el grano madure del todo. Son más pequeñas que la faba asturiana, tienen la piel fina, se cuecen antes y no se deshacen. Su sabor es suave, algo afrutado, y por eso casan mejor con marisco y pescado que con compango.
¿Hay que asustar las verdinas como las fabes?
No hace falta. Como su piel es fina y se cuecen a fuego muy suave, basta con añadir un chorrito de agua fría si el caldo baja. Lo importante es que no lleguen a hervir a borbotones, que es lo que las pela.
¿Puedo usar otro marisco?
Sí. Las verdinas con almejas solas son la versión más clásica; también se hacen con pulpo, con bogavante, con cigalas o con pixín (rape) en tacos, que se añade en los últimos minutos. Mantén siempre el caldo de cabezas y espinas, que es lo que da sabor al guiso.
¿Dónde se compran verdinas?
En Asturias se encuentran en mercados y tiendas de producto local, y fuera en tiendas gourmet o por internet. Busca las de la última cosecha: cuanto más recientes, antes se cuecen y menos se rompen.
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