Menestu Asturiano

Introducción

El menestu es la menestra asturiana: verduras variadas de la huerta cocinadas lentamente hasta conseguir un caldo ligado y sabroso, normalmente con un fondo de jamón que le da carácter sin esconder la verdura. Es un plato de cuchara de temporada que en las casas asturianas aparece cuando la huerta está en su punto, y que en los restaurantes tradicionales de la montaña central es fijo en la carta cuando llegan los guisantes y las alcachofas.

Si la fabada asturiana es el gran plato de las celebraciones, el menestu es la otra cara de la cocina asturiana: la de la huerta, la del aprovechamiento y la de los productos que maduran a su ritmo. Conviene conocerla porque es una de las recetas que mejor enseña cómo se cocina en Asturias más allá del cerdo y del mar.

Qué hace que el menestu sea único

La clave del menestu no está en ninguna técnica complicada, sino en tres decisiones:

• Verduras de temporada y de cercanía. El menestu no lleva una lista fija de ingredientes: lleva lo que la huerta da en cada momento. En primavera, guisantes, habas y alcachofas; en invierno, berza, cardo o setas. Por eso cada menestu es distinto, y por eso el suyo de casa nunca sabe igual que el del restaurante.
• Cocción por orden de dureza. Las verduras no se echan todas a la vez: habas y zanahoria primero, judía verde y alcachofas después, guisantes y hojas verdes al final. Es la diferencia entre un menestu con verduras enteras y un puré involuntario.
• Un compango mínimo. Al contrario que el pote asturiano, el menestu no lleva chorizo ni morcilla. Solo un sofrito de jamón (y como mucho un huevo escalfado encima) para dar fondo sin tapar la verdura.

Origen e historia

La menestra es un plato de aprovechamiento que existe en media España, pero en Asturias tiene identidad propia y nombre propio: menestu, del asturiano, como se llama en las cartas de las casas de comidas del interior. Su territorio natural son las huertas de los valles centrales: las vegas del Trubia en Proaza, las huertas de los concejos de la montaña central, donde la despensa de verdura siempre convivió con la montaña y el ganado.

Históricamente, el menestu era la manera de alargar la verdura de la huerta más allá de la cosecha: lo que no se comía fresco se guisaba. Hoy ha pasado de plato de aprovechamiento a plato buscado, y encontrar un buen menestu de guisantes y alcachofas en primavera, o de berza y setas en invierno, es una de las mejores señales de que estás en una casa que cocina de verdad.

Utensilios necesarios

• Cazuela de barro o de fondo grueso — distribuye el calor y mantiene el guiso caliente en mesa, que es como se sirve el menestu.
• Cuchillo afilado y tabla — el corte en bocados regulares es importante para que todas las verduras queden al dente a la vez.
• Cuchara de madera — para rehogar sin romper las verduras; la cazuela se mueve en círculos, no se remueve con fuerza.
• Majadero o batidora de mano — opcional, para triturar una cucharada de verduras y ligar el caldo si hace falta.

Ingredientes

Para 4 personas:

• 200 g de guisantes frescos (o congelados fuera de temporada)
• 200 g de habas tiernas peladas
• 2 alcachofas medianas
• 150 g de judía verde plana
• 2 pencas de acelga (o cardillos en temporada)
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 2 patatas agrias medianas
• 100 g de taquillos de jamón serrano
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• Sal gorda (con cuidado: el jamón ya sala)

Preparación

Paso 1: Preparar las verduras

Pela y trocea todo en bocados regulares. Las alcachofas merecen atención: retira las hojas exteriores duras, corta la punta, parte en cuartos y retira el estambre interior. Frótalas con limón y déjalas en agua con limón hasta el momento de usarlas para que no se ennegrezcan.

Paso 2: El sofrito ligero

Calienta el aceite en la cazuela a fuego medio y sofríe el ajo machacado con la piel y los taquillos de jamón 2-3 minutos. El objetivo no es dorar el jamón sino que suelte su grasa y perfume el aceite. Esa grasa es el único compango del plato.

Paso 3: Cocción por tandas

Añade habas, zanahoria y puerro, rehoga 2 minutos y cubre con agua caliente hasta un dedo por encima de las verduras. Cocina 15 minutos a fuego suave. Después incorpora la judía verde, las alcachofas y la patata chascada —cortada y rajada contra el cuchillo, nunca en rodajas lisas— para que suelte almidón y ligue el caldo. Diez minutos más y llega el turno de guisantes y acelga, que solo necesitan 8-10 minutos.

Paso 4: El punto de ligado

El menestu no es una sopa ni una verdura hervida: es un guiso con caldo ligado. Si al final queda claro, tritura una cucharada de verduras y devuélvela a la cazuela, o deja reducir destapado 10 minutos moviendo la cazuela con un movimiento circular. Rectifica de sal al final y con cuentagotas.

Paso 5: Reposo y servir

Apaga, tapa y deja reposar 10 minutos. Las verduras terminan de absorber el caldo y el conjunto se asienta. Se sirve muy caliente, en la propia cazuela si es de barro, con un chorrito de aceite crudo por encima. Un huevo escalfado encima convierte el menestu en una cena completa.

Cinco trucos para un menestu de diez

1. No remuevas con cuchara. Mueve la cazuela agarrada por las asas, con movimientos circulares. Las verduras tiernas se rompen con cualquier gesto brusco.
2. Agua caliente, nunca fría. Si el caldo se queda corto a mitad de cocción, añade agua caliente. Un chorro de agua fría corta la cocción y estropea la textura.
3. Alcachofas siempre con limón. Desde el corte hasta la cazuela. Una alcachofa oxidada amarga el caldo entero.
4. La patata chascada liga. El borde irregular suelta almidón. Es el mismo truco de la fabada aplicado a la verdura.
5. Mejor al día siguiente. Como el pote o los callos a la asturiana, el menestu gana mucho tras una noche en la nevera: las verduras absorben el caldo y los sabores se asientan.

Verduras de temporada: cuándo hacer cada menestu

La gracia del menestu es que cambia con el año:

• Primavera (el rey): guisantes, habas tiernas, alcachofas y espárragos. Es la versión clásica y la más buscada.
• Verano: judía verde, calabacín, pimiento rojo asado y tomate madurado. Más ligero, perfecto como primero en días de calor.
• Otoño e invierno: berza, cardo, acelga y setas de temporada. La versión más de cuchara, ideal tras una jornada por la montaña.

Si comes en la montaña central entre septiembre y mayo, el menestu de la carta será de las verduras de esa época. Pedirlo es la manera más rápida de saber qué está buena ahora mismo en la huerta del concejo.

Dónde comer un buen menestu

No es un plato que protagonice cartas en las zonas turísticas de la costa: el menestu vive en las casas de comidas y sidrerías del interior, sobre todo en la montaña central (Proaza, Quirós, Teverga, Santo Adriano) y en los valles mineros. Si vas por esa zona, consulta nuestra guía de dónde comer en Asturias y busca las casas que anuncien menú del día con plato de cuchara: ahí suele estar.

El menestu en la cultura asturiana

En Asturias el menestu no se entiende sin la huerta familiar. Los valles del interior tienen una tradición hortícola fuerte que convive con la ganadería, y el menestu es su plato de referencia: la verdura que sobra, la que madura antes, la que regala el vecino. Es también un plato de temporada marcada en las cartas: cuando en primavera llegan los guisantes, muchos restaurantes lo ponen delante, y desaparece cuando la huerta se apaga.

Y como todo plato asturiano que se precie, tiene su maridaje: una sidra natural bien escanciada. Si quieres saber qué pedir y cómo pedirlo, tenemos la guía completa de la sidra natural.

Otras recetas asturianas que te van a encantar

Si el menestu te ha conquistado, completa el repertorio de cuchara:

• Pote asturiano — el guiso hermano: berza, fabes, patatas y compango, el plato cotidiano por excelencia
• Fabada asturiana tradicional — el gran clásico, con todos los trucos de las abuelas
• Tortos de maíz con chorizo — el acompañante ideal de cualquier plato de cuchara

Preguntas frecuentes sobre el menestu

¿Cuántas calorías tiene un menestu?

Una ración de menestu con jamón ronda las 280 calorías: es uno de los platos más ligeros de la cocina de cuchara asturiana, rico en fibra (8 g por ración) y con la grasa justa del sofrito. Si lo acompañas de huevo escalfado, suma unas 70 calorías más.

¿Lleva chorizo el menestu?

Tradicionalmente no. El compango del menestu es solo jamón, y algún cocinero añade un toque de lacón. Chorizo y morcilla son del pote y de la fabada; en el menestu taparían la verdura, que es la protagonista.

¿Se puede congelar el menestu?

Sí, hasta 2-3 meses en recipientes herméticos. Descongélalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave. Las patatas pierden algo de textura al descongelar, así que si vas a congelar, es mejor añadir la patata recién hecha al recalentar.

¿Qué verduras no pueden faltar?

Si tuviéramos que quedarnos con tres: guisantes, alcachofas y patata. El resto son variaciones sobre el tema. Con esas tres más el sofrito de jamón ya hay menestu.

¿El menestu es lo mismo que la menestra?

Sí. Menestu es el nombre en asturiano y como suele aparecer en las cartas del interior; menestra es el nombre castellano. Mismo plato, dos lenguas.

¿Se puede hacer en olla exprés?

Se puede, en 12-15 minutos desde que sube la válvula, pero pierde parte del sentido del plato: la cocción lenta permite controlar el punto de cada verdura por tandas, que es la clave del menestu. Si usas olla exprés, cuece solo las verduras duras y añade las tiernas después, abierta.