Embutidos asturianos
chorizo, morcilla, chosco y sabadiego
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chorizo, morcilla, chosco y sabadiego
En Asturias hay una regla no escrita que cualquier cocinera de pueblo te repite sin pestañear: «sin compango, no hay fabada». Y tiene toda la razón del mundo. Puedes tener las mejores fabes del país, haberlas remojado doce horas en agua de manantial y cocinarlas a fuego lento durante tres horas, pero si te falta el chorizo, la morcilla y el lacón, lo que tienes es un plato de alubias. Punto.
El compango —palabra que viene de «compañón», lo que acompaña— es el alma de la cocina asturiana de cuchara. No es un complemento: es el elemento que transforma legumbres humildes en platos con nombre propio. Y cada uno de sus tres componentes tiene personalidad suficiente para brillar solo o en compañía.
Lo primero que sorprende al probar un chorizo asturiano de verdad es el aroma. Ese punto ahumado, profundo, que te recuerda a una cocina de leña en pleno invierno, no es casualidad. El chorizo asturiano se ahúma de forma tradicional quemando madera de roble o de castaño, un proceso que le da un carácter completamente diferente al chorizo de otras regiones españolas.
Los ingredientes son sencillos —carne de cerdo, tocino, pimentón, ajo y sal— pero el resultado no lo es. La curación dura entre quince días y varios meses, y el grado de ahumado varía según la zona y el productor. Un chorizo de casa elaborado en Tineo no sabe igual que uno de Noreña, aunque ambos sean extraordinarios.
En la cocina, el chorizo asturiano es versátil más allá del pote y la fabada. Prueba a hacer chorizo a la sidra en air fryer y entenderás por qué es uno de los platos estrella de cualquier chigre que se precie. El truco es dejar que la sidra reduzca y se caramelice sobre la piel del chorizo, creando una costra irresistible.
Si el chorizo es la fuerza, la morcilla asturiana es la elegancia. Y no es una exageración: la morcilla de Asturias es radicalmente distinta a la de Burgos, la de León o la andaluza. Su textura es más compacta, su sabor más suave y complejo, y su papel en la olla es el de aportar profundidad sin invadir.
La elaboración parte de sangre de cerdo, grasa, cebolla y pimentón, pero lo que la define es el equilibrio. La cebolla se pica y se sofrie lentamente, la sangre se mezcla con mimo, y el adobo lleva justos el pimentón y las especias necesarios para potenciar sin enmascarar. Después viene el ahumado, más breve que en el chorizo, y la curación, que va de unas semanas hasta un par de meses.
En la fabada tradicional, la morcilla es la pieza que se deshace en la olla y tiñe el caldo de ese color oscuro y tentador. Sin ella, la fabada pierde un tercio de su carácter. También es fundamental en el pote asturiano, donde comparte protagonismo con las berzas y los chorizos.
Un consejo que me dio una cocinera en Grado: la morcilla se añade siempre en la segunda mitad de la cocción, nunca al principio. Si la echas demasiado pronto, se desintegra del todo y pierdes ese trozo firme que tanto gusta encontrar en el plato.
Poco se habla del lacón fuera de Asturias, y es una injusticia. Es la pata delantera del cerdo, salada y curada —a diferencia del jamón, que viene de la pata trasera y tiene un proceso de curación más largo—. En la cocina asturiana, el lacón aporta salinidad, untuosidad y una textura que se deshace en hebras finísimas tras horas de cocción lenta.
El lacón se vende entero o en trozos, y siempre necesita un buen remojo —al menos doce horas, cambiando el agua un par de veces— antes de cocinarlo. Es la base del compango junto al chorizo y la morcilla, y aunque es el menos vistoso de los tres, sin él la fabada pierde cuerpo y el pote pierde fondo.
Fuera del compango, el lacón asado es un plato de fiesta mayor en muchos pueblos del interior, especialmente en la zona de los Picos de Europa. Prepararlo entero al horno, con la piel crujiente y la carne jugosa, requiere paciencia y buen fuego, pero el resultado merece cada hora de espera.
Si hay un embutido asturiano que merece un vuelo desde Madrid solo para probarlo, ese es el sabadiego. Originario del concejo de Noreña —la capital de la carnicería asturiana—, el sabadiego es una rareza: un chorizo oscuro, casi negro, elaborado con las partes más sabrosas del cerdo y un adobo que incluye pimentón, ajo y, según las familias, un toque de orégano.
Lo curioso del sabadiego es su historia. Durante décadas fue considerado un embutido «de pobre», elaborado con las partes de menor categoría del animal. Hoy, gracias a productores artesanos y a la Cofradía de la Orden del Sabadiego, se ha convertido en un producto gourmet con precios que pueden alcanzar los 30 euros el kilo. La ironía no podría ser más asturiana: lo que antes era recurso, hoy es lujo.
Su sabor es intenso, con un punto picante variable y un ahumado más marcado que el chorizo convencional. Se come crudo, en finas lonchas, acompañado de un buen pan de escanda y un culín de sidra. En Noreña, cualquier chigre que se respete sirve sabadiego como tapa, y la rivalidad entre productores locales por hacer el mejor es legendaria.
El chosco de Tineo es probablemente el embutido asturiano más singular. Tiene su propia Indicación Geográfica Protegida desde 2017, y con razón: no se parece a nada que encuentres fuera de Asturias.
Se elabora con cabecera de lomo y lengua de cerdo, adobados con sal, pimentón y ajo, y se embute en ciego de cerdo —la primera parte del intestino grueso—, lo que le da esa forma redondeada e irregular que lo hace reconocible al instante. El ahumado con leña de roble y la curación posterior le otorgan un aroma profundo y un sabor que combina lo mejor del chorizo y el lacón en una sola pieza.
La forma tradicional de comerlo es cocido, cortado en rodajas gruesas y servido con patatas panaderas y pimientos fritos. También se toma a la sidra, una preparación que potencia su jugosidad y lo convierte en un plato de fiesta. En Tineo, cada noviembre se celebra la Fiesta del Chosco, un evento que atrae a cientos de visitantes y donde los productores locales exhiben sus mejores piezas.
Después de años probando compango en pueblos de toda Asturias, he aprendido unas cuantas cosas que me gustaría haber sabido antes:
Mira el color. Un chorizo asturiano de calidad tiene un rojo intenso pero natural, sin brillos artificiales. Si parece pintado, huye.
Huele antes de comprar. El ahumado debe ser sutil, no abrumador. Si solo hueles humo, algo no va bien. El buen chorizo huele a pimentón, ajo y madera, en equilibrio.
La morcilla se reconoce por la textura. Al tacto, debe ser firme pero ceder ligeramente. Si está blanda como un gel, es que le falta curación. Si está dura como una piedra, se ha pasado.
El lacón, de color pálido. A diferencia del jamón, el lacón tiene un color más claro, rosado pálido. Si ves piezas muy oscuras, probablemente llevan demasiado tiempo curadas o el proceso no ha sido el adecuado.
Compra en sitio que curte. Las mejores piezas no están en supermercados, sino en carnicerías de pueblo que elaboran su propio compango. En Noreña, Grado, Tineo y cualquier concejo ganadero del interior encuentras productores que venden directamente.
Si solo usas el compango para la fabada, te estás perdiendo la mitad de la fiesta. Prueba estas combinaciones:
Los embutidos asturianos son mucho más que ingredientes: son la expresión de una cultura que lleva siglos transformando la necesidad en placer. Desde el chorizo ahumado de un pueblo perdido en los Picos de Europa hasta el sabadiego que se ha convertido en producto gourmet, cada pieza cuenta una historia de tradición, oficio y sabor. Y la próxima vez que alguien te pregunte qué hace especial a la cocina asturiana, puedes responder con tres palabras: chorizo, morcilla, lacón.
