Buñuelos de Viento

Introducción

Hay dulces que piden sartén, no horno. El buñuelo de viento es el más vueltero de la familia: una masa de engrudo con huevo que, en contacto con el aceite caliente, se hincha hasta quedarse hueca por dentro, crujiente por fuera y ligera como su propio nombre promete. Sin relleno obligatorio, sin masa pesada: harina, agua, mantequilla, huevo y la paciencia de echar los huevos de uno en uno.

Es un dulce de vísperas. En septiembre, cuando las fiestas de pueblo se alargan y el otoño empieza a pedir fruta de sartén, los buñuelos reaparecen en la merienda: recién hechos, pasados por azúcar, desapareciendo a la velocidad a la que salen del aceite. Y su cenit llega con las fiestas de Todos los Santos, donde comparten mesa con los huesos de santo, los panellets y los primeros dulces de castaña.

Esta receta es la casera de toda la vida, la de las cucharitas aceitadas y las tandas pequeñas. No es difícil, pero tiene tres puntos delicados: la temperatura de los huevos, la del aceite y el tamaño de las bolitas. Todos, abajo, explicados.

Qué hace que estos buñuelos queden de verdad

Tres cosas separan un buñuelo de viento de una bolita de masa frita correosa:

• La masa es un engrudo con huevo, no una masa amasada. Se cocina primero el agua, la mantequilla y la harina, como una masa de choux, la misma técnica de los profiteroles. Esa cocción previa es la que permite que la masa capture vapor y aire al freír, y que el buñuelo se quede hueco.
• Los huevos van de uno en uno, fuera del fuego y con la masa tibia. Con prisa, la masa se corta y los buñuelos salen densos. Con orden, queda brillante y elástica, y cada huevo se integra sin pelearse.
• Tamaño pequeño y aceite en su punto. La masa multiplica su volumen al freír: una bolita de masa de nuez pequeña acaba siendo un buñuelo de más de tres centímetros. En aceite flojo se empapan; en aceite pasado, se doran por fuera antes de hincharse.

Origen: dulce de sartén para las fiestas

El buñuelo es una fruta de sartén de las más viejas de la repostería española: masa de harina frita que aparece en la mesa de medio mundo con variantes locales. En España es postre típico de fiestas regionales y, sobre todo, de fechas señaladas: en Cataluña se comen en Cuaresma, en Valencia son protagonistas en las Fallas (allí con calabaza), en Baleares acompañan las Vírgenes y Todos los Santos, y en Madrid y Andalucía se asocian desde hace siglos a la fiesta de los Santos, cuando era costumbre que las casas los prepararan para regalar a los vecinos.

Los de viento son la versión más ligera: ni calabaza, ni patata, ni relleno en la masa. Solo el engrudo que al freír se llena de aire. La palabra lo dice en el nombre, y el azúcar del rebozo hace el resto. Es un dulce humilde que pide sartén y compañía: se hace en la cocina con la puerta abierta, y rinde más cuando se come caliente entre dos personas que se turnan en las cucharitas.

Si quieres ver la otra cara del buñuelo, la salada, tenemos los buñuelos de bacalao con queso de cabra y salsa de miel y mostaza, que son los que se sirven en los chigres con una caña al lado.

Utensilios necesarios

• Cazo y varillas eléctricas (o mucha paciencia con las manuales) para el engrudo y los huevos.
• Dos cucharitas de café, las más pequeñas que tengas: son el molde del buñuelo. Un vaso con aceite al lado para ir mojándolas.
• Sartén honda o freidora y termómetro de cocina si tienes: el salto de 175 a 195 grados es la diferencia entre buñuelo y churro empapado.
• Papel absorbente o rejilla y un bol con azúcar para rebozar en caliente.

Ingredientes

Para unas 35-40 unidades (6 meriendas generosas):

• 170 g de harina de repostería
• 3 g de levadura química (medio sobre pequeño)
• 250 g de agua
• 50 g de mantequilla
• 4 huevos L
• 1 cucharadita de azúcar y 1 pellizco de sal
• Aceite de oliva suave o girasol alto oleico para freír
• Azúcar para rebozar

Las cantidades son las clásicas del cuaderno: la proporción que manda es el líquido frente a la harina, 250 g de agua por 170 g de harina, algo más de una parte y media en peso. No conviene ajustar a ojo el agua, porque el engrudo necesita esa fluidez para admitir los cuatro huevos.

Preparación

Paso 1: El engrudo

Tamiza la harina con la levadura química. En el cazo, calienta el agua con la mantequilla, la sal y la cucharadita de azúcar hasta que hierva. Añade la harina de golpe, baja el fuego y remueve sin parar: en unos segundos la masa se vuelve un engrudo espeso que se despega del cazo en bola. Ese minuto final de secado es el que hace el trabajo de la fritura después, así que no lo cortes pronto.

Paso 2: Los huevos, de uno en uno

Pasa la masa a un bol y deja que se temple unos diez minutos. Con las varillas a media potencia, incorpora los huevos uno a uno: ninguno hasta que el anterior esté disuelto del todo. La masa se rompe con cada huevo y se vuelve a coser; al final del cuarto queda lisa, brillante y pesada, cayendo de la varilla en cinta. Si añades todos a la vez, se te corta y no hay vuelta atrás: ese es el error clásico de esta receta.

Paso 3: El reposo

Tapa el bol con un paño y deja reposar la masa media hora. No es capricho: el reposo hidrata la harina y estabiliza la masa, y los buñuelos de la primera tanda hinchan igual que los de la última. Si vas a tener invitados, esta es la parte que puedes adelantar por la mañana.

Paso 4: Freír en tandas pequeñas

Pon el aceite a calentar a 180 grados. Ten a mano un vaso con aceite y las dos cucharitas dentro. Forma bolitas del tamaño de una nuez pequeña y deslízalas al aceite: cuatro o cinco por tanda, no más. En el aceite empiezan a girar solas y a hincharse; dales unos dos o tres minutos hasta que estén doradas por todas partes. Si el aceite está flojo, se empapan; si pasa de 195, se doran antes de hacer el trabajo interior. Es el punto que conviene vigilar con la primera tanda y ajustar.

Paso 5: Escurrir, azúcar y servir

Saca los buñuelos a papel absorbente o rejilla, pásalos por azúcar en caliente (en frío no se pega bien) y sírvelos enseguida. Entre tanda y tanda, saca las migas del aceite con la espumadera: el aceite sucio dora antes y mancha el sabor. La prueba del buñuelo es simple: si el primero sale hinchado y crujiente, el aceite estaba en su punto y la tanda entera saldrá igual.

Cinco trucos para buñuelos que hinchan

• Cucharitas aceitadas, siempre. La masa del engrudo pega como pocos. Un vaso de aceite al lado y las cucharitas metidas en él antes de cada bolita ahorran la mitad del trabajo y el desastre de las formas irregulares.
• Tamaño nuez pequeña, ni más. La masa multiplica por dos o tres su volumen al freír. Una bolita grande sale cruda por dentro antes de dorarse por fuera, y el crujiente pierde contra el empapado.
• La primera tanda es de prueba. Con dos o tres buñuelos compruebas el aceite: hinchan, giran, se doran parejo. Ajusta la temperatura antes de lanzarte con la tanda grande.
• Masa nunca recién batida y fría de nevera. Si la masa pasó por la nevera, déjala templar media hora antes de freír: la masa fría baja el aceite y chafa los primeros buñuelos.
• Si quieres rellenarlos, fríos. Con el buñuelo ya frío, un corte pequeño en el lateral y manga pastelera con crema, nata o chocolate. Recién relleno, no con antelación: la humedad del relleno ablanda la corteza en una hora.

Dulce de sartén para la temporada

Septiembre en Asturias es época de fiestas grandes, y el dulce va detrás. En Oviedo, las fiestas de San Mateo ocupan la ciudad del 10 al 21 con chiringuitos, verbenas y conciertos; la comida oficial es el bollu preñáu con sidra, pero en cualquier sobremesa ovetense de estas fechas el dulce lo pone la sartén: buñuelos primeros, frixuelos después, y con el otoño los dulces de castaña asomando.

Y cuando el otoño se asienta, los mismos buñuelos comparten bandeja con los dulces de castaña: unos frixuelos rellenos de crema y castañas hacen pareja perfecta en una tarde de amagüestu. La fruta de sartén no entiende de calendario: solo de sobremesa.

Otras recetas que te van a encantar

• Casadielles asturianas: la otra gran fruta de sartén asturiana, rellena de nuez, azúcar y anís, la reina del Carnaval.
• Carbayones asturianos: el hojaldre ovetense con almendra que comparte vitrina con los buñuelos en cualquier pastelería de la ciudad.
• Arroz con leche asturiano: el postre de cazo por antonomasia, con su quemado encima.

Preguntas frecuentes sobre los buñuelos de viento

¿Por qué se llaman de viento?

Por el aire. La masa, con su engrudo cocido y sus huevos, atrapa vapor al freír y se hincha quedando casi hueca por dentro. Esa cámara de aire es la firma del buñuelo de viento frente a otras versiones de masa más pesada.

¿Por qué se me hunden o salen duros?

Dos sospechosos: huevos añadidos con la masa caliente (se cuajan y la masa queda quebradiza) o aceite flojo, por debajo de 175 grados, que empapa en vez de hinchar. También suma el exceso de tamaño: la bolita grande se asienta antes de hacer el globo.

¿Se pueden rellenar?

Sí, y muy bien: crema pastelera, nata montada o chocolate con una manga, agujereando el lateral del buñuelo ya frío. Los caseros suelen dejarlos solos con su azúcar, pero rellenos aguantan mejor en una merienda de media tarde.

¿Puedo preparar la masa antes?

Un par de horas en la nevera, tapada, sin problema. Más tiempo no compensa: la masa pierde viveza. Los buñuelos ya fritos, en cambio, no esperan a nadie: en una hora ya no crujen.

¿Qué aceite es mejor para freírlos?

Aceite de oliva suave o girasol alto oleico, a 180 grados. Un aceite con sabor fuerte les pega su sabor y quema antes. Retira las migas entre tandas con la espumadera para que el aceite no se ensucie.

¿Cuántas calorías tiene un buñuelo?

Unas 40 kcal por unidad aproximadas, según lo que absorba en la fritura. La ración honesta de merienda son seis u ocho: alrededor de 240-320 kcal. Es un dulce de sartén, y los dulces de sartén se comen calientes y sin remordimientos de calculadora.