Recetas asturianas de otoño

Las recetas asturianas de otoño salen de cinco despensas que coinciden entre septiembre y noviembre: la castaña, que da el pote de castañas, la sopa de castañas, las castañas con leche y los frixuelos rellenos; las setas del monte, para revueltos y guisos; la manzana recién apañada y la sidra dulce, para tartas y salsas; la caza, con las fabes con jabalí a la cabeza, y la matanza del gochu, que arranca después de San Martín y deja picadillo, chorizo y tortos. Abajo tienes cada receta con sus cantidades, tiempos y de dónde sale.

Este artículo es un recetario: qué cocinar con cada producto de la seronda. Si lo que buscas es el calendario del mes con sus fiestas y la normativa de setas, lo tienes en qué comer en Asturias en noviembre; si vas a montar una castañada, en nuestra guía del amagüestu. Las cantidades que no son de nuestras propias fichas proceden de las fuentes citadas al final, consultadas el 7 de noviembre de 2026.

Recetas asturianas con castañas

La castaña es el ingrediente que mejor define el otoño asturiano, y no por nostalgia. Antes de que llegaran la patata, el maíz y las fabes desde América, la castaña era el alimento de base en buena parte de Asturias. La mención más antigua de la patata en el Principado data de 1753, en Boal, según el Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias de Eduardo Méndez Riestra que cita El Comercio, y a mediados del siglo XIX todavía se escribía que la castaña, «ya verde, ya mayuca», alimentaba a gran parte de las familias pobres.

Dos datos para entender la despensa. El primero: Asturias tiene casi la mitad de la superficie de castaño de España (un 49,5 %, según el reportaje de El 21 Asturias), pero produce poco fruto, unas 200 toneladas en 2021 según el anuario del Ministerio de Agricultura. El segundo: la variedad más apreciada en Asturias es la valduna, grande y dulce, que en el certamen de Arriondas de 2024 se vendió a diez euros el kilo frente a seis del resto; también se recogen paré, rapuca, chamberga, doriga, vaquera, navexa, bacoa, miguelina, grúa, llanisca y pelona. La recolección va de finales de septiembre a noviembre según el año y la variedad.

Castañas frescas o mayucas: con cuáles cocinar

En Asturias se llama mayuca a la castaña seca (la pilonga castellana). Se secaba en baldas junto al llar para tener castañas todo el invierno, y es la que manda la tradición en el pote. Para cocinar, la diferencia es de tiempo:

• Castaña fresca. Se le hace un corte en la piel y se cuece unos 10 minutos para que se pele bien; luego se quitan la cáscara y la piel fina de dentro. Es el método de la receta de pote de castañas de Turismo Asturias. El Comercio propone escaldarlas unos 5 minutos antes de pelar si van a un guiso.
• Castaña seca (mayuca). Se compra ya pelada y necesita remojo: 12 horas en la receta de Karlos Arguiñano y entre 12 y 24 horas en nuestra sopa de castañas y setas. Después cuece entre 45 y 60 minutos hasta deshacerse entre los dedos.
• Castaña congelada o envasada, ya pelada. Ahorra el trabajo más pesado y sirve para cremas y rellenos dulces. Para el pote, mejor fresca o seca.

Pelarlas templadas es más fácil que frías: cuando la castaña se enfría, la piel interior se pega.

Pote de castañas: la receta de las guisanderas

El pote de castañas es el pote asturiano de antes de la patata: un caldo de berza y compango en el que la castaña ocupa el lugar de la legumbre. «El pote de castañas era entonces el pote, sin más», resume El Comercio. La versión de referencia es la que el restaurante El Llar de Viri (Candamo), de la guisandera Viri Fernández, cedió al recetario de Turismo Asturias:

Ingredientes (receta de El Llar de Viri):

• ½ kg de castañas
• ½ kg de patatas
• 2 chorizos y 2 morcillas
• Un trozo de lacón, uno de panceta y uno de carne de cerdo
• Unas hojas de berza, repollo o col
• 1 sobre de azafrán, sal y, si se quiere, un poco de pimentón picante

Tiempo: unas 2 horas

Elaboración:

1. Lava y pica la verdura y ponla a cocer en agua fría con todo el compango. Cuece a fuego lento hasta que la carne esté casi tierna, unos 45 minutos según la versión que publicó El Comercio.
2. Mientras tanto, haz un corte a las castañas, cuécelas unos 10 minutos y pélalas, quitando también la piel fina. Pela y trocea las patatas en trozos iguales.
3. Cuando la carne esté casi hecha, añade patatas, castañas y azafrán. Sigue a fuego lento hasta que estén tiernas y el caldo tome cuerpo, removiendo con cuidado o agitando la olla de vez en cuando para que las castañas no se rompan.
4. Prueba de sal, añade el pimentón picante si te gusta y deja reposar unos minutos antes de servir.

Con castaña seca, la receta de Arguiñano para 8 personas usa medio kilo de castañas remojadas 12 horas, 4 patatas (800 g), media berza, 4 chorizos, 4 morcillas y 300 g de tocino adobado; las castañas entran al final y cuecen otros 20-30 minutos. Su consejo, que sirve para cualquier pote, es desgrasar: si lo dejas en la nevera de un día para otro, la grasa se solidifica arriba y se retira con una cuchara.

Si el pote te tira, la receta del pote asturiano de berza y fabes es la versión de todo el año, y el resto de guisos de invierno están en platos de cuchara asturianos.

Sopa de castañas: tres maneras

La sopa es la receta con castañas que más se hace en casa, porque no pide compango ni dos horas de fuego. Tenemos tres versiones publicadas, y cada una resuelve una cosa distinta:

• Sopa de castañas y setas. La de cabaña de puerto: un potaje con tropezones, espesado con una rebanada de pan de hogaza frita y majada. Lleva 300 g de castañas secas o frescas, 200 g de setas de temporada y 1 litro de caldo de carne para 4 raciones; en total, 1 hora y 20 minutos (más el remojo si usas mayucas). Es la que mejor junta los dos productos grandes del otoño.
• Sopa de castañas y sidra con picatostes. Crema fina: 500 g de castañas peladas, 1 litro de caldo de verduras y 250 ml de sidra natural, que corta la densidad de la castaña con su acidez. Lista en 50 minutos. Funciona también con sidra dulce, con un resultado más suave.
• Sopa de castañas y boletus con crujiente de cecina. La versión de fiesta: crema de castaña y boletus con una lámina de cecina horneada 8-10 minutos a 180 °C, que se pone encima justo al servir para que siga crujiente.

Castañas con leche

La manera más sencilla de comer castañas en casa: cocidas en agua con sal y con un buen vaso de leche al lado. Así la recoge Fusión Asturias, que cita a Jovellanos describiendo en el siglo XVIII a jornaleros y labradores «reducidos al débil sustento de leche, castañas, habas, algo de mantecas de vacas». No hace falta más receta que cocer castañas frescas con su corte en agua con sal hasta que estén tiernas, pelarlas templadas y servirlas con la leche.

La versión guisada en leche, más de postre, es la que la Real Academia de Gastronomía recoge en su recetario con origen gallego: para 6 personas, 1 kg de castañas peladas, 1 litro de leche, medio bulbo de hinojo, azúcar y sal. Se cuecen las castañas en agua con sal y el hinojo hasta media cocción, se escurren y se terminan en la leche caliente hasta que estén tiernas sin deshacerse. Se sirven frías con azúcar por encima; unos 40 minutos en total.

Frixuelos rellenos de crema de castañas

Los frixuelos son una de las recetas de seronda que cita Turismo Asturias junto a las casadielles y el pote. Con relleno de castaña pasan a ser postre de otoño: en nuestros frixuelos rellenos de crema de castañas, la masa lleva 200 g de harina, 4 huevos, 500 ml de leche, una cucharada de azúcar, ralladura de limón y un chorrito de anís, con 30 minutos de reposo en la nevera para que no se rompan. La crema son 300 g de castañas cocidas y peladas con 200 ml de leche, 100 g de azúcar moreno y canela, cocidas 15 minutos y trituradas. En total, 50 minutos para 4 personas.

Si nunca has hecho frixuelos, el recetario de Turismo Asturias da la base clásica, la del restaurante Eutimio: 1 litro de leche, 1 o 2 huevos, 250 g de harina, 25 g de levadura de panadería y una pizca de sal, con un mínimo de un par de horas de reposo.

Tarta garrucha: castaña y manzana

La tarta garrucha se asocia a Quirós y junta las dos frutas del otoño. Según el blog La Cucharina Mágica, que recogió la receta después de años buscando una versión estándar, era una tarta solo de castaña a la que se añadió manzana para darle jugosidad. Su versión para un molde de 22 cm: 1 kg de castañas cocidas 30 minutos y luego otros 30 en una taza de leche con 150 g de mantequilla y 150 g de azúcar moreno; una compota de 2 manzanas reinetas con limón y canela en el centro; 5 hojas de gelatina para cuajar, al menos 5 horas de nevera, y miel, avellanas y nueces por encima. La compota tiene que entrar fría o deshace la masa de castaña.

Natillas veganas de castañas

Para quien no toma huevo ni leche, la castaña hace de espesante natural. Nuestras natillas veganas de castañas usan puré de castaña, bebida de soja infusionada con canela y naranja, azúcar y maicena, y quedan más firmes que unas natillas clásicas al enfriar.

Setas: revuelto, sopa y cachopo

El otoño es la temporada fuerte de las setas en Asturias, y los cocineros asturianos que consultó El Comercio para su recetario de otoño citaban sobre todo níscalos, trompetas de la muerte y rebozuelos. En casa, lo práctico es cocinarlas con poco: salteadas con un punto de ajo, en revuelto o metidas en un guiso en los últimos minutos.

• Tortos de maíz con revuelto de setas y queso Cabrales: la tapa de chigre más rápida del otoño.
• Cachopo de setas y queso de cabra con salsa de sidra y miel, para quien quiere el plato estrella con producto de temporada.
• Sopa de castañas y setas, ya descrita arriba, donde se cruzan los dos productos.

Recogerlas es otra historia: en Asturias la recogida está regulada y cada concejo pone sus normas y sus cupos. Especies, permisos y seguridad están en nuestra guía de setas de otoño en Asturias. Una regla que no admite excepciones: no cocines ninguna seta que no haya identificado alguien que sepa.

Manzana y sidra dulce: tartas, compotas y salsas

La manzana se apaña en las pumaradas a partir de finales de septiembre y en octubre, y en noviembre los llagares ya tienen mosto y sidra nueva. Cómo es la recogida y dónde verla lo contamos en la vendimia de la manzana de sidra.

La sidra dulce de las castañadas es una sidra a medio fermentar: la norma de calidad de la sidra (Real Decreto 72/2017) define la sidra natural dulce como la de fermentación parcial del mosto, con entre un 1 % y un 3 % de alcohol y más de 50 g/l de azúcares. En cocina se comporta como un mosto con algo de acidez: va bien en compotas, en masas dulces y para glasear.

Recetas de otoño con manzana:

• Tarta de manzana con sidra: 4 manzanas reinetas caramelizadas con media taza de sidra natural, azúcar, canela y mantequilla sobre masa quebrada; 1 hora en total, 8 raciones. Si la prefieres con crema pastelera, el recetario de Turismo Asturias publica la de las sidrerías Tierra Astur, con una crema de 1 litro de leche y 7 yemas bajo las manzanas. Y si prefieres comerla fuera, tienes dónde comer tarta de manzana en Asturias.
• Tortos de maíz con morcilla y manzana y croquetas de morcilla y manzana con salsa de sidra: la manzana como contrapunto ácido de la morcilla, que en otoño vuelve a la mesa.
• Crepes rellenos de manzana y queso La Peral, postre o entrante según cuánto azúcar le pongas a la manzana.

Caza: fabes con jabalí, perdiz y venado

Con el otoño vuelven a las cartas asturianas los platos de caza. La Pondala, en Gijón, enumera los suyos de temporada: perdices escabechadas o con verduras, fabes con liebre, jabalí asado y lomo de venado; en el recetario de otoño de El Comercio aparecen corzo, jabalí y ciervo. Para casa, la receta más asturiana es la de las fabes con jabalí.

En nuestras fabes con jabalí, para 6 personas: 500 g de fabes asturianas y 1 kg de carne de jabalí troceada, marinada 12 horas en 250 ml de vino tinto con ajo y laurel para ablandar la fibra. Al día siguiente se dora la carne, se hace un sofrito de cebolla, ajo, zanahoria y tomate con el vino del marinado, se cuece la carne 1 hora y se añaden las fabes, ya remojadas, para otra hora juntos. Unas 3 horas y media de trabajo con todo.

Un aviso de seguridad que no es opcional: según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), todo jabalí cazado para autoconsumo debe pasar por un análisis de triquina, obligatorio por ley, y la carne no se come hasta tener el resultado. Ni la congelación ni el salado, el ahumado o el curado eliminan el parásito, así que hay que cocinar bien la carne. Si la compras en carnicería, la de jabalí que pasa por salas de tratamiento ya llega analizada.

Matanza: picadillo, chorizo y tortos

Por San Martín, el 11 de noviembre, el veranín es en Asturias el «prólogo a los fríos invernales, a la matanza del gochu, a la elaboración de los riquísimos y nutritivos embutidos caseros», como lo describe el blog de Turismo Asturias. La matanza no tiene fecha fija: cada casa la cuadra con el frío, entre finales de noviembre y diciembre. El proceso completo está en la tradición de la matanza del cerdo en Asturias, y el catálogo de embutidos, en la guía de embutidos asturianos.

La receta más inmediata de la matanza es el picadillo: la carne de cerdo picada y adobada con pimentón, ajo y sal que se embute para hacer chorizo, pero cocinada en la sartén antes de embutir. Se come con huevos fritos y patatas o encima de tortos de maíz. No pica: el nombre viene de picar la carne.

• Tortos con picadillo: 400 g de harina de maíz fina con 450-500 ml de agua tibia para la masa de 16 tortos, y un picadillo de 300 g de carne de cerdo, 100 g de chorizo asturiano, cebolla, ajo y pimentón. 50 minutos para 4 personas.
• Pimientos rellenos de picadillo asturiano, el aprovechamiento de casa para el picadillo que sobra.
• Chorizo a la sidra en air fryer: el clásico de espicha con menos grasa.
• Lentejas con chorizo y morcilla, el guiso de diario cuando hay compango nuevo en la despensa.
• Chosco de Tineo a la sidra con patatas, con el embutido de cabecera de lomo amparado por IGP.

Para quien no come carne, el picadillo vegano asturiano imita el adobo con soja texturizada.

Si haces matanza en casa, lo mismo que con la caza: la AESAN advierte de que los embutidos curados de cerdo o jabalí sin control veterinario pueden transmitir la triquinosis si el animal estaba parasitado. El análisis de triquina va antes del picadillo.

Un menú de otoño asturiano, de principio a fin

Si quieres juntar la estación en una sola comida, esta combinación sale con las recetas de arriba y sin repetir producto:

1. Para picar: tortos con picadillo o tortos con revuelto de setas.
2. Primero: sopa de castañas y setas o, si hay tiempo y gente, pote de castañas.
3. Segundo: fabes con jabalí (si el primero ha sido sopa; con pote, mejor saltarse el segundo).
4. Postre: frixuelos rellenos de crema de castañas o tarta de manzana con sidra.
5. Para beber: sidra natural con la comida y sidra dulce con el postre o las castañas.

Preguntas frecuentes sobre las recetas asturianas de otoño

¿Qué recetas asturianas se hacen con castañas?

Las principales son el pote de castañas (berza, compango, patata y castaña), la sopa o crema de castañas, las castañas con leche, las castañas asadas del amagüestu y postres como los frixuelos rellenos de crema de castañas o la tarta garrucha de castaña y manzana.

¿Qué diferencia hay entre el pote de castañas y el pote asturiano?

El ingrediente de fondo. El pote asturiano actual lleva fabes, berza, patata y compango; el pote de castañas es el pote más antiguo, de antes de que la patata y las fabes llegaran a Asturias, con castañas en lugar de legumbre.

¿Qué son las castañas mayucas?

Castañas secas, la pilonga del castellano. Se secaban junto al llar para tener castaña todo el invierno. Antes de cocinarlas necesitan entre 12 y 24 horas de remojo.

¿Cómo se pelan las castañas para cocinar?

Hazles un corte en la piel, cuécelas unos 10 minutos en agua y pélalas todavía templadas, quitando la cáscara y la piel fina interior. Frías, la piel se pega.

¿Se puede cocinar con sidra dulce?

Sí. Es sidra de fermentación parcial, con un 1-3 % de alcohol y más de 50 g/l de azúcares, así que funciona como un mosto con algo de acidez: en compotas, en la sopa de castañas en lugar de sidra natural o para glasear manzana.

¿Qué es el picadillo de la matanza?

La masa del chorizo (carne de cerdo picada y adobada con pimentón, ajo y sal) cocinada en sartén sin embutir. Se come con huevos fritos, patatas o tortos de maíz.

Fuentes

Consultadas el 7 de noviembre de 2026:

• Turismo Asturias, recetario: Pote de castañas (receta cedida por El Llar de Viri, Candamo), Frixuelos y Tarta de manzana.
• Turismo Asturias, blog: Asturias o el otoño en 7 tradiciones inolvidables (San Martín y la matanza, recetas de seronda).
• El Comercio: El pote de castañas, un viaje al medievo (2023), Tres recetas con castañas (2020) y Recetas para el otoño (2019).
• Hogarmanía: Pote de castañas, de Karlos Arguiñano.
• El 21 Asturias: Castaña (variedades, superficie de castaño y producción según el MAPA).
• Fusión Asturias: ¿Cómo tienes la castaña? (mayucas, castañas con leche, cita de Jovellanos).
• Real Academia de Gastronomía: Castañas con leche.
• La Cucharina Mágica: Tarta de castañas y manzana. Tarta Garrucha.
• La Pondala: Cinco propuestas gastronómicas para este otoño (platos de caza de temporada).
• AESAN: Triquinosis en carne de jabalí para autoconsumo.
• BOE: Real Decreto 72/2017, norma de calidad de la sidra natural y de la sidra (definición de sidra natural dulce).